Jak zrobić labneh (ser z jogurtu)? - przepis krok po kroku

Labneh określany jest najprostszym serem na świecie, choć nie jestem pewna, czy rzeczywiście prawdziwym serem możemy go nazwać. Bo labneh to tak naprawdę jogurt naturalny doskonale odcedzony z serwatki. Grecy i mieszkańcy Lewantu nie znają "jogurtu greckiego", ale znają labneh czyli odcedzany jogurt. Ser czy nie ser, niewątpliwą zaletą labneh jest to, że może go zrobić każdy, jakakolwiek wiedza kulinarna jest zbędna. Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego wpisu znajdzie się on w Twojej kuchni. Zaraz pokażę Ci jak krok po kroku, jak zrobić własny labneh!

Do czego wykorzystać ser labneh?

• Z jogurtu naturalnego odcedzanego przez 6-12 godzin otrzymasz gęsty jogurt typu greckiego.
• Z jogurtu odcedzanego przez 12-24 godziny otrzymasz delikatny, kremowy serek do smarowania pieczywa. Możesz smarować nim świeży chlebek, a jeszcze lepiej tosty.
• Taki serek możesz wykorzystać także we wszystkich przepisach, zamiast kupnego kremowego serka czy ricotty. Np. posmarować kromki bagietki i przybrać warzywami (np. zrobić takie bruschetty), zrobić tarty z ciasta francuskiego z groszkiem i szparagami, czy słodki twarożek z dodatkiem miodu i suszonych owoców.
• Labneh może być także bazą dla różnych sosów i dipów, np. sosu tzatziki. 
• Z labneh odcedzanego przez 1-2 dni można przygotować sernik.
• Z labneh odcedzanego przez 3 dni możesz utoczyć kulki i zamarynować je w oliwie z przyprawami (przepis poniżej). To moje ulubione zastosowanie labneh - dzięki przyprawom uzyskuje on bardziej wyrazisty smak. 
• Kulki labneh możesz następnie rozsmarowywać na pieczywie, dodawać do sałatek. do pieczonych ziemniaków, grillowanych czy pieczonych warzyw lub w bardziej orientalnej wersji - posmarować nim płaski chlebek typu flatbread i posypać za'atarem lub ułożyć na nim grillowane warzywa, otrzymując rodzaj oryginalnej pizzy.

Co zrobić z oliwą pozostałą po marynowaniu labneh?

Gdy wyjesz już cały labneh, w słoiczku pozostanie oliwa z przyprawami. Pod żadnym pozorem jej nie wylewaj! To Twoja darmowa oliwa aromatyzowana, którą możesz wykorzystać na wiele sposobów:

• jako baza do sosów do sałatek
• możesz na niej poddusić warzywa, dzięki temu będą bardziej aromatyczne
• możesz nią natrzeć warzywa, które następnie upieczesz w piekarniku
• jako baza sosu do makaronu (szczególnie, gdy w słoiczku znajdowały się ząbki czosnku)
• oliwą możesz polać kromki pieczywa i podpiec je w piekarniku - powstaną pyszne grzanki czy baza do bruschetty

Jak zrobić labneh (ser z jogurtu)? - przepis krok po kroku

Potrzebujesz:

• 2 duże opakowania (łączenie 800 g ) jogurtu typu greckiego o dobrym składzie (tylko mleko i kultury bakterii)*
• 1 łyżeczkę soli
• miskę
• łyżkę
• metrową gazę (do kupienia w aptece) lub pieluszkę tetrową
• gumkę recepturkę
• durszlak lub sitko
• miskę do podłożenia pod durszlak

* Do produkcji labneh możesz też użyć jogurtu naturalnego, będzie się on po prostu dłużej odcedzał.

Wykonanie sera labneh:

1. Przełóż oba jogurty do miski, dodaj sól i wymieszaj. Jeżeli masz ochotę, oprócz soli możesz na tym etapie dodać inne przyprawy - pieprz, suszone zioła, lub chrzan. Ja do drugiej partii serka dodałam suszonej mięty, dlatego na kuleczkach z pierwszej fotografii widoczne są malutkie kropeczki.

2. Durszlak lub sitko przelej wrzątkiem, aby pozbyć się znajdujących się na nim bakterii. Durszlak ułóż na misce i wyłóż podwójnie złożoną gazą lub pieluszką tetrową.

3. Ostrożnie przelej jogurt wymieszany z solą na durszlak.

4. Zbierz końce gazy i zwiąż przy pomocy gumki recepturki. Całą konstrukcję (paczuszkę z jogurtem, durszlak i miskę) wstaw do lodówki. W misce ustawionej pod durszlakiem będzie zbierała się wyciekająca z jogurtu serwatka. Dobrze jest co kilka godzin serek odcisnąć w materiale i ciaśniej związać gumką.

5. Po 12-24 godzinach odcedzania otrzymasz kremowy serek do smarowania pieczywa. Po ok. 3 dniach otrzymasz miękki serek, który będzie można kroić i ulepić z niego kulki pyszne po zamarynowaniu w oliwie z przyprawami i czosnkiem.

Czasy odcedzania są oczywiście orientacyjne i zależą od gęstości użytego jogurtu. Również to, ile ostatecznie otrzymasz serka nie da się podać precyzyjnie. W moim przypadku z 800 g jogurtu typu greckiego po 3 dniach otrzymałam 295 g labneh i 246 g serwatki.

Jogurt możesz odcedzać w lodówce nawet 4-5 dni i nic złego mu się nie stanie. Ja tak zrobiłam z drugą partią mojego serka, gdyż nie miałam czasu się nim wcześniej zająć.

Jak zrobić kulki z sera labneh marynowane w oliwie i przyprawach?

Zamarynowanie labneh w oliwie z ziołami i przyprawami to świetny sposób na nadanie mu ciekawszego, bardziej wyrazistego smaku, a także ochronę serka przed zepsuciem. Tak przygotowane labneh lubię najbardziej!

1. Do przygotowania kulek z serka labneh potrzebujesz serka, który odcedzał się przez 3 lub więcej dni. Posmaruj dłonie oliwą i tocz z kawałków labneh kulki wielkości orzecha włoskiego. Raz na jakiś czas umyj ręce i od nowa posmaruj oliwą. Kuleczki ułożone na talerzyku możesz wstawić na dzień lub dwa do lodówki, aby obeschły (będą się dzięki temu dłużej przechowywać, ale nie jest to konieczne).

2. Na talerzyk wysyp wybrane przez siebie przyprawy - utłuczony kolorowy pieprz, suszone lub świeże zioła (oregano, tymianek, bazylię, czosnek niedźwiedzi, miętę), za'atar, posiekaną papryczkę chilli lub suszone płatki chilli i tak naprawdę wszystko, na co masz ochotę. Ja pierwszą partię serka obtoczyłam w suszonym czosnku niedźwiedzim, papryce i za'atarze. Do drugiej dodałam świeży tymianek i czerwony pieprz. 

3. Słoik umyj, sparz wrzątkiem i wysusz. Kulki labneh ułóż ciasno w słoiku i zalej oliwą z oliwek, ewentualnie olejem rzepakowym z pierwszego tłoczenia. Oliwa powinna dokładnie pokryć kulki i sięgać ok. 2 cm ponad ich poziom (inaczej mogą się zepsuć). Możesz też dodać do słoika różne przyprawy -  ząbki czosnku (ten dodatek wręcz zalecam), papryczkę chilli, suszone lub świeże zioła (umyte i wysuszone), pieprz. Wstaw słoik do lodówki na 2-3 dni i poczekaj, aż oliwa oraz ser przejdą smakami czosnku i przypraw.

4. Czas przechowywania tak zakonserwowanego labneh zależy od tego, jakie dodatki włożyłeś do słoika. Jeżeli użyłeś samych suszonych przypraw, ser zalany oliwą może stać praktycznie bez końca, spokojnie 3-4 tygodnie. Ser z dodatkiem świeżych ziół, czosnku lub świeżej chilli dobrze jest zjeść w przeciągu tygodnia, ponieważ istnieje ryzyko rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Więcej na ten temat przeczytasz przy przepisie na domową oliwę aromatyzowaną.

***

Jeżeli spodobał Ci się ten wpis, pozostańmy w kontakcie. Możesz śledzić moją stronę na Facebooku lub Google +, aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami. Obserwuj mnie też na Instagramie, gdzie znajdziesz migawki z mojego codziennego życia.