Dzień dobry,
Kiedy wszyscy milusińscy świętują swój dzień, ja uroczyście rozpoczynam moją pierwszą akcję kulinarną ¡Viva España! Ot, taki sobie zrobiłam prezent na Dzień Dziecka:)
Czy zgadliście, jaka hiszpańska potrawa znalazła się na banerku akcji?
To paella valenciana, \”matka wszystkich paelli\”, w swojej oryginalnej, pierwotnej formie, czyli z mięsem kurczaka i królika. W paelli nie znalazły się niestety ślimaki – wybaczcie, ale tego bym nie przełknęła ;)
Zapraszam Was więc na przepis na pyszną, tradycyjną paellę – jedno z najsławniejszych hiszpańskich dań!
Paella Valenciana – pierwsza i najlepsza
Choć obecnie najpopularniejszą wersją paelli jest ta z owocami morza (paella de marisco), pierwotna wersja tego dania ich nie zawierała.
Sławna na całym świecie paella wywodzi się z tradycyjnej kuchni rolników z regionu Walencji. Walencja to bardzo żyzny region Hiszpanii leżący nad Morzem Śródziemnym, znany z uprawy ryżu i cytrusów. Podobno zapracowani rolnicy w czasie popołudniowej sjesty gromadzili się przy ogniskach, na których gotowali ryż i to, co mieli pod ręką. Były to miejscowe warzywa, takie jak fasola, pomidory, papryka czy karczochy, a także łatwo dostępne w okolicznych sadach ślimaki, czy, od czasu do czasu, dzikie króliki. Od święta do paelli dodawano mięso kurczaka. Paellę przygotowywano nad ogniem z drewna pomarańczowego, dzięki czemu potrawa wchłaniała jego aromat. Tak powstała pierwsza paella, nazywana paella valenciana, uważana przez wielu za najlepszą z najlepszych.
Współczesna paella valenciana zazwyczaj zawiera mięso królika i kurczaka, a dodatek ślimaków uznaje się za opcjonalny, jednak nigdy nie dodaje się do niej owoców morza!
Paella – jak przygotować idealną paellę?
Podczas przygotowywania paelli należy pamiętać o kilku ważnych zasadach:
Patelnia:
Tradycyjnie paellę przygotowuje się w specjalnej dużej patelni o grubym dnie i z dwoma uchwytami, nazywanej paellera. Taką patelnię można kupić np. przez Internet, jednak zawsze możecie spróbować przygotować paellę w zwykłej dużej patelni.
Paellery występują w różnych średnicach. Jeżeli paella ma starczyć dla 4-5 osób, powinna mieć średnicę ok. 40 cm. Moja ma 30 cm średnicy, gdyż większa po prostu nie zmieściłaby mi się na kuchence.
Sofrito:
Sofrito to wszystkie składniki paelli poza ryżem usmażone na oliwie, czyli pomidory, różne inne warzywa, mięso i owoce morza. To smak sofrito znacząco odpowiada za aromat gotowej paelli, dlatego warto poświecić mu trochę uwagi, starannie poddusić i dobrze doprawić.
Ryż:
Do przygotowania paelli należy wykorzystać ryż o krótkich, okrągłych ziarnach. Specjalne hiszpańskie odmiany to bomba oraz senia, jednak w Polsce są niebotycznie drogie. Polecam więc zastąpić je ryżem do risotto (np. arborio lub carnaroli), który sprawdza się równie dobrze. Czytałam, że nawet ryż do sushi mógłby się nadać. Pod żadnym pozorem nie bierzemy ryżu długoziarnistego, typu basmati.
Przed dodaniem ryżu do reszty składników należy podprażyć go na suchej patelni. Następnie dodajemy ryż do podsmażonego sofrito (reszty składników), równomiernie rozprowadzając ryż po patelni. Eksperci robią to czyniąc znak krzyża, co podobno zapewnia, że dodamy właściwą ilość ryżu. Od momentu dodania ryżu, paelli nie wolno mieszać – inaczej niż we włoskim risotto, jednak w paelli nie chodzi nam o uzyskanie kremowej konsystencji, lecz o ryż \”al dente\”. Pod koniec gotowania paelli na dnie patelni powinna wytworzyć się pożądana skorupka z karmelizującego się ryżu nazywana socarrat. Nie jest jednak łatwo ją uzyskać – mi paella zaczęła się przypalać i musiałam zdjąć ją z ognia. Uzyskanie idealnej paelli wymaga bez wątpienia praktyki.
Paella Valenciana – przepis
na podstawie przepisu ze strony skladbananow.pl
na 4 porcje (moja patelnia ma średnicę 30 cm)
czas przygotowania: 1,5 godziny
Składniki:
- 0,5 kg ryżu do paelli np. bomba lub, jako zamiennik, do rissotto, np. arborio lub carnaroli
- 500 g mięsa kurczaka (różne elementy, jak piersi, nóżki itd)
- 300 g mięsa królika bez skóry i kości
- 200 g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej na kawałki 3 cm. (może być też mrożona)
- 100 g białej fasoli z puszki
- 400 g krojonych pomidorów z puszki
- 200 ml oliwy, np. Classico Monini
- szczypta szafranu
- 1 łyżeczka wędzonej mielonej papryki
- kilka gałązek rozmarynu
- sól do smaku
- opcjonalnie: 250 g ślimaków
Przygotowanie:
1. Rozgrzej patelnię. Obsyp brzegi patelni solą, a na środek wlej oliwę (to podobno zapobiega przypalaniu się paelli). Pokrój mięso kurczaka i królika w kostkę. Pałki kurczaka zostaw w całości. Wrzuć mięso na patelnię, duże kawałki z kością połóż na jej środku. Obsmażaj mięso na wolnym ogniu ze wszystkich stron, aż się zezłoci.
2. Przesuń mięso na brzegi patelni i wrzuć na środek zieloną fasolkę i pomidory. Smaż, aż z pomidorów odparuje nadmiar płynu. W tym czasie wsyp szafran do kubeczka i zalej 1/4 szklanki wrzątku. Odstaw do naciągnięcia.
3. Wymieszaj wszystko na patelni, dodaj białą fasolę, ślimaki jeśli używasz, wędzoną paprykę oraz miksturę z szafranem. Wlej ok. 1,5 l. wody. Wrzuć rozmaryn, wszystko wymieszaj, spróbuj i dopraw sola do smaku. Sofrito powinno być dobrze doprawione, gdyż to ono nadaje smak potrawie. Powinno teraz wyglądać tak:
4. Doprowadź wszystko do wrzenia i zmniejsz ogień do małego. Gotuj przez ok. 30 minut, jeżeli płyn za bardzo odparuje, uzupełnij gorącą wodą. Na osobnej suchej patelni podpraż ryż przez ok. 20 sekund, po czym przesyp go na patelnię z sofrito. Postaraj się rozsypać ryż równomiernie po całej powierzchni patelni:
5. Gotuj ryż ok. 18-20 minut. Pamiętaj, że zgodnie z tradycyjną metodą przygotowania nie wolno paelli mieszać od chwili dosypania ryżu. Dzięki temu możemy uzyskać socarrat – chrupiącą skorupkę na spodzie potrawy. Jeżeli nasza patelnia jest większa od palnika, należy co dwie minuty obracać patelnią, tak aby różne jej części mogły się nagrzewać. Ryż przez pierwsze 10-12 minut gotujemy na średnim-dużym ogniu, a przez kolejne 5-10 minut na małym. Ryż powinien być al dente, jednocześnie uważamy, aby się nie przypalił. Powinien wchłonąć cały płyn.
6. Na koniec zdejmij paellię z ognia, przykryj folią aluminiową i odstaw na 5 minut do przesuszenia. Postaw gotową paellę na środek stołu. Zgodnie z tradycją należy jeść ją prosto z patelni. Podawaj z ćwiartkami cytryny do wyciśnięcia na danie.
6. Na koniec zdejmij paellię z ognia, przykryj folią aluminiową i odstaw na 5 minut do przesuszenia. Postaw gotową paellę na środek stołu. Zgodnie z tradycją należy jeść ją prosto z patelni. Podawaj z ćwiartkami cytryny do wyciśnięcia na danie.
Przepis dodaję do akcji ¡Viva España!:
