Co to jest kuchnia śródziemnomorska?

 Źródło zdjęcia: link

Dzień dobry,

Nie wyobrażam sobie prowadzenia tego bloga bez zdefiniowania pojęcia „kuchnia śródziemnomorska” – pojęcia wokół którego będą krążyć wszystkie moje posty. Wielu osobom kuchnia śródziemnomorska kojarzy się jedynie z kuchnią krajów południowej Europy, co uważam za błędne i upraszczające sprawę. To właśnie złożoność kuchni śródziemnomorskiej, przenikanie się kultur i tradycji wchodu i zachodu uważam za fascynujące. Post jest raczej dla osób lubiących czytać, ale jest dla mnie bardzo ważny, dlatego chciałam być rzetelna. Tak więc, co to jest kuchnia śródziemnomorska, a przede wszystkim, jak ja ją rozumiem?

Co to jest kuchnia śródziemnomorska?

Wielu osobom kuchnia śródziemnomorska kojarzy się z potrawami z Włoch, Francji czy też Grecji. Uważam, że jest to stanowczo zawężone pojęcie, pozbawiające kuchnię śródziemnomorską jej fascynującej złożoności. W przeciwieństwie do wielu innych kuchni, kuchnia śródziemnomorska nie wywodzi się z tradycji konkretnego kraju czy też kultury. 

Kuchnia śródziemnomorska są to tradycje kulinarne łączące mieszkańców 21 państw przylegających do basenu Morza Śródziemnego. 

U jej podstaw leży klimat, położenie geograficzne oraz wspólna historia, które ukształtowały grupę produktów będących wizytówką tej kuchni. Tereny leżące nad Morzem Śródziemnym charakteryzują się słonecznym, łagodnym klimatem i żyzną glebą, które odpowiadają za duży w niej udział różnorodnych świeżych warzyw, owoców oraz ziół, a nadmorskie usytuowanie za obfitość owoców morza. Kuchnia śródziemnomorska nie może obyć się bez oliwy, która jest najbardziej rozpowszechnionym i emblematycznym produktem regionu, stosowanym w dużych ilościach do wielu dań. 

Kuchnia śródziemnomorska to nie tylko kuchnia więcej niż jednego kraju, ale także kuchnia więcej niż jednego kontynentu. Morze Śródziemne, leżąc na styku trzech kontynentów – Europy, Afryki i Azji, stało się w sposób naturalny areną wymiany handlowej, a w konsekwencji kulturowej, przenosząc produkty i tradycje jednego kraju, np. przyprawy, na terytoria innych krajów. Jest to kolejne źródło kulinarnych podobieństw tradycji śródziemnomorskiej. 

Piękna mapa Basenu Morza Śródziemnego z połowy XVII w., Amsterdam, Janssonius Joan. 1649-60, źródło: link

Ale czy 21 krajów może charakteryzować się jednolitą kuchnią? Oczywiście że nie! Dlatego, abstrahując od wszelkich powyższych podobieństw, kuchnia śródziemnomorska to także zmienność i regionalizm. I to właśnie ta część tej kuchni najbardziej mnie fascynuje. 

Ze względu na wspólne, wyróżniające je cechy, kuchnię śródziemnomorską możemy podzielić na trzy odmiany: 

[opracowane na podstawie bardzo ciekawego artykułu An Introduction to Mediterranean Cusine]

Kuchnia wschodniośródziemnomorska:

obejmuje Grecję, Cypr, Turcję, Syrię, Liban, Izrael i Egipt

popularne składniki dań to:

• jogurt, sery – feta, halumi, labneh
•  natka pietruszki, sumak, mięta, cytryny, granaty, orzechy
• pośród zbóż jadane są ryż oraz płaskie chleby, jak pita i lavash, a także kasza bulgur np. w sałatce tabbouleh
•  z mięsa jedzone są jagnięcina, baranina i drób, najczęściej grillowana, w formie kebabów, kibbeh lub gyrosów
• popularna jest także ciecierzyca, w wielu wydaniach, np. jako hummus czy też falafel

Kuchnia południowoeuropejska:

obejmuje: południowo-zachodnią Hiszpanię, południową Francję, Monako, Włochy, wyspy należące do tych krajów oraz Maltę

charakterystyczne elementy:

• wino jest tu ważnym elementem tradycji kulinarnej, jako napój ale również dodatek aromatyczny do dań
• ulubione składniki to pomidory, karczochy, czosnek, kapary, anchois, bazylia i orzeszki piniowe
• ze zbóż jedzone są makarony, ryż oraz chleb

Kuchnia północnoafrykańska:

obejmuje: Maroko, Algierię, Tunezję oraz Libię

najważniejsze cechy:

• najbardziej aromatyczna spośród kuchni śródziemnomorskich, chętnie używane są: kumin, kolendra, szafran, cynamon, goździki i chilli, a także pikantne pasty harissa i ras el hanout
• słodyczy dodają suszone owoce, jak daktyle, rodzynki i morele, charakterystycznym produktem są kiszone cytryny
• ze zbóż jadane są kuskus i bulgur, podawane w towarzystwie gulaszy (tagine) i mięsnych dań opartych na jagnięcinie i baraninie

Nadmorskie tereny krajów bałkańskich takich jak Słowenia, Chorwacja, Bośnia i Hercegowina, Czarnogóra i Albania również charakteryzują się tradycjami śródziemnomorskimi, stąd uważam, że błędne jest zupełne nie wymienianie ich w kontekście kuchni śródziemnomorskiej. Owszem, część z nich ma bardzo wąską linię brzegową i dlatego te tradycje nie są w tych krajach zbyt wyraźne, ale chyba każdy poczuje klimat śródziemnomorski w Chorwacji. Ze względu na wpływy zarówno Włoskie jak i Greckie ja umiejscowiłabym wymienione kraje pomiędzy regionem wschodniośródziemnomorskim a południowoeuropejskim.

Jak widzicie nie ma czegoś takiego jak „standardowa kuchnia śródziemnomorska”. Próby definiowania tego pojęcia wzięły się z rosnącej od lat 50tych XX w. popularności tzw. diety śródziemnomorskiej. Nie należy mylić diety z kuchnią śródziemnomorską i ja również chciałabym wyraźnie oddzielić na blogu te dwa pojęcia. Tematowi diety śródziemnomorskiej będę chciała poświęcić osobne posty.

Na koniec chciałam dodać, że wspólnym mianownikiem różnych wariantów kuchni śródziemnomorskiej jest gościnność oraz zamiłowanie do gotowania wszystkich mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Ten cudowny brak pośpiechu i docenianie piękna prostego życia, prostych składników, które dała nam ziemia oraz pysznych potraw z nich przygotowanych. Mam nadzieję, że poczujecie choć trochę ten klimat, czytając przepisy na moim blogu. Tak więc zapraszam Was do mojego stołu! Jestem też bardzo ciekawa, co Wy rozumiecie pod pojęciem kuchni śródziemnomorskiej?