Extra vergine, pure, a może sansa? Choć każde z tych określeń odnosi się do oliwy, często nie wiemy, co tak naprawdę oznaczają i czym się różnią. W dzisiejszym wpisie wyjaśnię Wam, jakie mamy rodzaje oliwy, czyli porozmawiamy o klasyfikacji oliw, wyznaczniku jej jakości. Bo oliwa oliwie nierówna i warto zwrócić uwagę, co wkładacie do koszyka w sklepie.
Klasyfikacja oliw
Jak powstaje oliwa? Cała jej drogę od oliwki do oliwy opisałam Wam w tej relacji. Po wytłoczeniu oliwa badana jest w laboratorium. Oceniane są jej cechy chemiczne oraz organoleptyczne. Na tej podstawie oliwy zalicza się do jednej z kategorii: extra vergine, vergine oraz lampante.
Oliwa extra vergine
Oliwa extra vergine to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek nie podlegająca żadnym procesom chemicznym: 100% sok z oliwek. Oliwa, aby zostać zaliczona do tej kategorii musi spełnić szereg wymagań, m.in. charakteryzować się niską kwasowością (poniżej 0,8%), nie może również posiadać istotnych wad smakowych. Jest to najwyższa kategoria oliwy, bogata w polifenole (antyoksydanty) oraz witaminę E, pozytywnie wpływające na nasze zdrowie.
Oliwa vergine
Oliwa vergine to oliwa gorszej jakości, nie spełniająca norm jakościowych wymaganych dla oliw extra vergine. Nie jest dostępna w sprzedaży, lecz używa się jej do uszlachetnienia oliwy rafinowanej.
Oliwa lampante
Lampante to oliwa z pierwszego tłoczenia z wadami organoleptycznymi i wysoką kwasowością przekraczającą 2%. Taka oliwa jest niezdatna do spożycia na surowo, dlatego poddaje się ją procesowi rafinacji.
Rafinowana oliwa (pure)
Rafinowana oliwa (nazywana również \”pure\”) to oliwa otrzymywana w wyniku chemicznej rafinacji oliwy lampante, w czasie której zostaje pozbawiona smaku, zapachu i koloru. Staje się zupełnie neutralna, aby ją uszlachetnić pod koniec procesu rafinacji dodaje się więc do niej niewielką ilość oliwy extra vergine lub (częściej) vergine. Oliwa rafinowana, z uwagi na brak witamin i polifenoli, nie posiada właściwości oliwy extra vergine, ale może być wykorzystywana w kuchni do smażenia.
Sansa, oliwa z wytłoków oliwnych
Oliwa sansa, nazywana też oliwą z wytłoków oliwnych lub pomace, to najniższa pod kątem jakości kategoria oliwy. Nie jest to oliwa z pierwszego tłoczenia lecz uzyskuje się ją z tzw. wytłoków oliwnych (resztek oliwek i pestek), które pozostają po wytłoczeniu oliwy extra vergine. Wytłoki oliwne poddaje się działaniu rozpuszczalnika, aby wydobyć z nich niewielką ilość oliwy. Następnie uzyskany płyn podlega procesowi przemysłowej rafinacji. Taka oliwa sprzedawana jest po bardzo korzystnych cenach, jednak nie posiada ona właściwości zdrowotnych w jakie bogata jest wysokiej jakości oliwa extra vergine.
Jak uzyskać oliwę extra vergine najwyższej jakości? 7 Złotych Reguł
W czasie mojej wizyty u Monini w Spoleto dowiedziałam się, ile troski oraz doświadczenia wymaga uprawa gaju oliwnego oraz produkcja oliwy. Oliwa to sok wyciśnięty z oliwek jedynie przy pomocy mechanicznego tłoczenia. Jak w przypadku każdego naturalnego produktu, aby była dobra musi zostać dobrze zrobiona. Na jakość oliwy wpływa bardzo wiele czynników, dlatego oliwa oliwie nierówna i nawet wśród oliw extra vergine możemy znaleźć takie, które są niedobre w smaku i pozbawione polifenoli.
Aby otrzymać oliwę najwyższej jakości istotny jest nie tylko sam etap tłoczenia, lecz wszystko co dzieje się wcześniej w oliwnym gaju i w drodze do tłoczni – odpowiednia uprawa drzewek, sposób zbioru owoców, odpowiedni transport, szybkie przetworzenie oliwek. Kluczowy jest szczególnie moment zbiorów, ponieważ oliwa z oliwek nie do końca dojrzałych jest najbogatsza w cenne witaminy i polifenole. Dlatego Monini stworzyło listę kluczowych dla jakości oliwy zasad nazywanych 7 Złotymi Regułami, których przestrzeganie pozwala na uzyskanie doskonałej oliwy.
7 Złotych Reguł Jakości
1. Używanie tylko zdrowych owoców pochodzących z młodych drzew z gajów oliwnych podlegających stałej opiece.
Oliwki to owoce wymagające szczególnie troskliwego uprawiania. Dba się o nie w podobny sposób co o drzewka owocowe w sadach. Tereny są regularnie odchwaszczane i odpowiednio nawadniane, a drzewka przycinane, aby zapewnić jak największy dostęp słońca do owoców.
2. Łagodny klimat i tereny naturalnie sprzyjające uprawom oliwek.
Nowoczesne gaje oliwne sadzi się raczej na płaskich terenach i dba o większe odstępy między drzewkami, co ułatwia zbiory i skraca czas od momentu zebrania do tłoczenia oliwy.
3. Zbiory oliwek bezpośrednio z drzewa – ręcznie lub mechanicznie, lecz nigdy po spadnięciu na ziemię.
Pod drzewkami rozkłada się specjalne maty, które chronią oliwki przed uszkodzeniem.
4. Wybór odpowiedniego momentu zbiorów.
To etap kluczowy dla uzyskania wysokiej jakości oliwy. Owoce muszą być na tyle dojrzałe, aby w ogóle dało się je zerwać z gałązki, ale zbioru dokonuje się jak najwcześniej, ponieważ oliwki nie do końca dojrzałe, jeszcze lekko zielone, dają oliwę bogatą w witaminy i polifenole. Ponadto zbiory oliwek nie powinny odbywać się w deszczowe dni, ponieważ oliwki źle znoszą wilgoć i łatwo się psują.
5. Transport oliwek w otwartych skrzynkach, a nie w płóciennych workach, w których oliwki zaczynają się bardzo szybko psuć i fermentować.
6. Oliwki należy przetworzyć jak najszybciej – najlepiej w ciągu 24 godzin od zebrania.
To dlatego, że od momentu zerwania z drzewka, delikatna oliwka stopniowo ulega zepsuciu. W sezonie tłocznie oliwy pracują niemal non-stop, aby zdążyły przetworzyć wszystkie owoce na bieżąco.
7. Tłoczenie oliwy w nowoczesnej tłoczni o nieskazitelnych warunkach higienicznych.
Współcześnie oliwę tłoczy się w zamkniętej linii technologicznej, która gwarantuje szybkie przetwarzanie owoców oraz kontrolę parametrów procesu (niską temperaturę i brak dostępu tlenu), warunki których dawne kamienne młyny niestety nie były w stanie zapewnić.
Odkąd wróciłam ze Spoleto wciąż nie mogę wyjść z podziwu, ile dbałości, ale i wiedzy wymaga wyprodukowanie wysokiej jakości oliwy, którą tak uwielbiam zjadać z codziennymi posiłkami. Mam nadzieję, ze dzięki mojemu artykułowi nauczycie się odróżniać poszczególne rodzaje oliwy, będziecie pamiętać, że oliwa oliwie nierówna.
Czy słyszeliście wcześniej o klasyfikacji oliw? Czy zwracacie uwagę, jaki rodzaj oliwy kupujecie? Napiszcie mi koniecznie w komentarzach pod postem!
Wpis powstał we współpracy z Monini.