Jak powstaje oliwa z oliwek? - Relacja z wizyty u Monini w Spoleto

Jak powstaje oliwa z oliwek? Gaj oliwny

Dziś pokażę Wam całą drogę, jaką pokonuje oliwka, aby stać się pyszną i aromatyczną oliwą! W połowie października na zaproszenie Monini, włoskiego producenta oliwy, udałam się do Spoleto, malowniczego miasteczka położonego wśród umbryjskich wzgórz. Program wyjazdu przeładowany był atrakcjami i kulinarnymi doznaniami. Uczestniczyłam w kursie degustacji oliwy oraz w lekcji gotowania miejscowej kuchni, jednak dzisiaj skupię się stricte na procesie produkcji oliwy.

W przeszłości udało mi się już oglądać maszyny potrzebne do tłoczenia oliwy, jednak tym razem miałam okazję zobaczyć je w trakcie pracy. Co więcej, firma Monini umożliwiła mi prześledzenie całego procesu produkcji oliwy od początku do końca. Byłam więc w gaju oliwnym, w którym próbowałam swoich sił przy zbieraniu oliwek. Przyglądałam się maszynom tłoczącym oliwę po raz pierwszy w tym roku. Odwiedziłam również firmowe laboratorium, a nawet linie produkcyjne, na których oliwa nalewana jest do butelek! Wszystko zobaczyłam na własne oczy, a teraz opiszę dla Was, abyście i Wy mogli dowiedzieć się, jak powstaje pyszna oliwa z oliwek.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo

Frantoio del Poggiolo - posiadłość Monini w Spoleto


Siedziba firmy Monini znajduje się w miasteczku Spoleto, w regionie Umbria zwanym „Zielonym Sercem Włoch”. To tam zlokalizowane są biuro, laboratorium i linie do butelkowania oliwy, ale przede wszystkim wyjątkowe miejsce - Frantoio del Poggiolo.

Jest to posiadłość odrestaurowana i pięknie urządzona przez rodzinę Monini. Otoczona jest przez 25 hektarów gajów oliwnych, z których niektóre mają nawet kilkaset lat. Frantoio” w języku włoskim oznacza miejsce, w którym tłoczy się oliwę z oliwek. "Poggiolo” to po prostu pagórek. Na parterze posiadłości umiejscowiona jest tłocznia oliwy, zaś na piętrze znajdują się między innymi pokoje gościnne, w których miałam okazję mieszkać w czasie mojego pobytu w Spoleto.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo
Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo
Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo
Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo

Frantoio, jak i przyległe do niego gaje oliwne pełnią też funkcje edukacyjną. Odbywają się w nich spotkania, warsztaty i konferencje mające na celu szerzenie wiedzy na temat oliwek. Z kolei w nowoczesnej otwartej kuchni organizowane są warsztaty z umbryjskiej sztuki kulinarnej, w których i ja miałam przyjemność uczestniczyć.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Gaj oliwny
Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo
Jak powstaje oliwa z oliwek? Frantoio del Poggiolo

Zbiory oliwek


Nasz wyjazd do Spoleto wypadł w dniach 16-18 października, czyli akurat na początek tegorocznych zbiorów oliwek. Mieliśmy zatem okazję zobaczyć zbiory i tłoczenie pierwszej tegorocznej oliwy w tłoczni Monini!

Ogólnie zbiory oliwek odbywają się jesienią, zaczynają w październiku, a kończą w grudniu. Ponieważ pora zbiorów zależy między innymi od położenia geograficznego, to na południu Włoch rozpoczynają się one wcześniej niż w środkowych rejonach kraju, czyli w Umbrii.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek

Wszystko zależy od stopnia dojrzałości oliwek. Idealna do zbiorów oliwka nie jest w pełni dojrzała. Ma jeszcze zielony kolor, który przechodzi w brunatne zabarwienie. Takie oliwki zawierają więcej cennych składników odżywczych, w tym polifenoli, niż czarne dojrzałe oliwki, a produkowana z nich oliwa jest wyrazista i pikantna. Jak smakuje taka oliwka prosto z drzewa (tak, próbowałam!)? Jest bardzo gorzka i cierpka i nie nadaje się do jedzenia. Prawda jest taka, że zazwyczaj do produkcji oliwy wykorzystuje się inne gatunki oliwek niż do zamykania w słoikach.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek

Kiedyś oliwki zbierało się ręcznie plastikowymi widełkami, którymi delikatnie strącało się je z drzewa. Teraz częściej wykorzystuje się urządzenia działające jak mechaniczne widełki umożliwiające szybszy zbiór. Najpierw pracownicy Monini pokazali nam, jak zbiera się oliwki obydwiema metodami, a potem sami mogliśmy spróbować swoich sił. Powiem Wam, że takie "wyczesywanie" oliwek z drzewka to bardzo przyjemne zajęcie, a oliwki spadają z niego z łatwością. Współcześnie nadal korzysta się z ręcznych widełek w trudniej dostępnych gajach oliwnych położonych na zboczach.

Oliwki upadają na specjalne maty, które chronią je przed uszkodzeniem. Oliwka jest bardzo delikatna i chłodnie smak ziemi niczym gąbka. Z tego powodu zbiera się tylko oliwki z drzewa, nigdy te, które same upadły na ziemię. Podobno spowodowałyby one pogorszenie smaku oliwy.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Zbiory oliwek
Gotowe do zbiorów! :) Na zdjęciu Anna Grotowska - Brand Manager Monini Polska, Marta Cieślewicz z Agencji Soul and Mind oraz Viola Urban z bloga okiemdietetyka.pl

Następnie oliwki zbierane są do przewiewnych koszy i transportowane do tłoczni, gdzie są przetwarzane w jak najkrótszym czasie, najlepiej w ciągu 24 godzin od zbiorów. Dlatego też w sezonie tłocznie pracują non - stop, aby zdążyły przetworzyć wszystkie oliwki na bieżąco.


Tłoczenie oliwy z oliwek


Oliwa to sok wyciśnięty z oliwek na drodze mechanicznego tłoczenia. Sam proces wytwarzania oliwy jest więc bardzo prosty. Jednak oliwka to bardzo delikatny owoc, a sama oliwa jest wrażliwa na działanie czynników zewnętrznych. Producenci oliwy muszą więc podchodzić do obydwu z wielką troską.

Jak już wspominałam, tłocznia Monini znajduje się na parterze posiadłości Frantoio del Poggiolo. Nie są to jednak używane dawniej kamienne młyny, lecz nowoczesna przetwórnia, w której oliwki płynnie przechodzą od jednej maszyny do drugiej w zamkniętej linii technologicznej. Choć mechanizm tłoczenia pozostał ten sam, współcześnie zapewniono lepszą kontrolę parametrów procesu - niską temperaturę (poniżej 27 stopni C) i brak dostępu tlenu, dzięki czemu uzyskuje się oliwę o wyższej jakości.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek

W pierwszej kolejności oliwki myje się i usuwa się z nich liście. Zajmuje się tym maszyna znajdująca się na zewnątrz, poza tłocznią. Następnie oliwki transportowane są do środka na przenośniku taśmowym i rozpoczyna się cała magia. Oliwki miażdży się i tak uzyskaną miazgę miesza się, co ułatwia następnie oddzielenie oliwy od fazy wodnej. W kolejnym kroku oliwę odwirowuje się w specjalnej wirówce, dzięki czemu zostaje ona odseparowana od fazy wodnej i wytłoczyn.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek
Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek

Tłoczenie oliwy odbywa się szybko - cały proces zabiera ok. 50 minut. Wytłoczona oliwa przechowywana jest w specjalnych dużych zbiornikach ze stali nierdzewnej. Z kolei oddzieloną od oliwy wodę wykorzystuje się do nawadniania pól. Firma Monini nie wykorzystuje wytłoków oliwnych, lecz sprzedaje je innych firmom.

Właściciel firmy, Pan Zefferino Monini jest osobiście zaangażowany w cały proces produkcji. Gdy prezentowano nam proces tłoczenia oliwy, przyszedł sprawdzić, czy maszyny działają prawidłowo. Następnie po południu spotkaliśmy go w laboratorium, gdzie degustował próbki oliwy.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Tłoczenie oliwy z oliwek
Pan Zefferino Monini, właściciel firmy Monini

Selekcja oliwy


Oliwy Monini to kupaże oliw tłoczonych z różnych gatunków oliwek, a ich doborem zajmuje się osobiście Pan Zefferino Monini. Jak już się dowiedzieliście, oliwki muszą być tłoczone na miejscu i w krótkim czasie od zbiorów. Nie można więc przewieźć do tłoczni w Spoleto oliwek z innych rejonów Włoch czy innych krajów. Ponieważ firma Monini produkuje oliwę na dużą skalę, cześć surowca kupuje od innych producentów. Na początku sezonu wysyłają oni próbki swoich oliw, a Pan Zefferino Monini osobiście je testuje i zamawia tylko wybrane oliwy. Zawsze w kupażu znajduje się jednak włoska oliwa.

Pan Zefferino Monini wybiera najlepsze oliwy ze zbiorów w danym roku, a następnie miesza je w odpowiednich proporcjach. Mieszanie oliw (blending) to prawdziwa sztuka wymagająca wieloletniego doświadczenia i wrodzonego talentu. Pan Zefferino Monini zwraca uwagę na niuanse smakowe i zapachowe oliwy i dobiera proporcje tak, aby uzyskać produkt o najwyższej jakości i niezmiennym smaku. Wyobraźcie sobie, że rocznie testuje ponad 3000 próbek oliwy!

Jak powstaje oliwa z oliwek? Gaj oliwny

W czasie mojego pobytu w Spoleto nauczyłam się, że kraj pochodzenia oliwy nie ma tak dużego znaczenia, jak mi się dotąd wydawało. Ważniejsze jest spełnienie standardów dotyczących zbiorów i tłoczenia oliwy. Ponieważ oliwka jest tak delikatna, ewentualne nieprawidłowości są proste do wykrycia. Można je wyczuć w czasie degustacji oliwy (szczególnie jeśli jest się wprawionym degustatorem) albo wykryć w czasie badań laboratoryjnych.

Jak powstaje oliwa z oliwek? Laboratorium
Jak powstaje oliwa z oliwek? Butelkowanie oliwy

Filtrowanie i butelkowanie


Po kupażu oliwa poddawana jest procesowi filtracji, który ma za zadanie usunięcie z niej drobnych cząstek oliwek przyczyniających się do szybszego jej psucia. W pierwszych etapie oliwa czyszczona jest mączką organiczną, a następnie przechodzi przez filtr papierowy.

Na końcu gotowa oliwa jest butelkowana. Mieliśmy okazję obserwować pracę takiej linii produkcyjnej, na której z jednej strony wjeżdżały rzędy pustych butelek, a z drugiej gotowa do sprzedaży oliwa. Szklane butelki wesoło stukały o siebie, maszyny furczały rytmicznie ... oj było tam głośno, ale wrażenie niesamowite! Zdjęcia nie oddadzą tej atmosfery, więc kto oglądał na bieżąco moją relację na Insta Stories, ten wie, o czym mówię :)

Jak powstaje oliwa z oliwek? Filtrowanie oliwy
Jak powstaje oliwa z oliwek? Butelkowanie oliwy
Jak powstaje oliwa z oliwek? Butelkowanie oliwy

***

Na mnie, miłośniczce oliwy, wizyta w Spoleto zrobiła ogromne wrażenie. Przed wyjazdem zastanawiałam się, jak z delikatnym procesem tłoczenia oliwy radzi sobie duża firma, jaką jest Monini. Okazało się, że mimo skali produkcji, nadal do oliwy podchodzi się tu z dużą troską i rodzinną pasją.

Jak już wspominałam na początku, moja wizyta u Monini obejmowała też kurs degustacji oliwy oraz warsztaty kulinarne, o którym opowiem Wam przy okazji następnych wpisów. Zjadłam tam również naprawdę sporo przepysznego włoskiego jedzenia, które zainspirowało mnie do podzielenia się z Wami umbryjskimi przepisami :)

Dajcie znać, który etap produkcji oliwy podoba Wam się najbardziej! Czy tak to sobie wyobrażaliście, a może coś Was zaskoczyło? Napiszcie mi koniecznie w komentarzach pod postem!
Wpis powstał we współpracy z Monini.
Jeżeli spodobał Ci się ten wpis, pozostańmy w kontakcie. Możesz śledzić moją stronę na Facebooku lub Google +, aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami. Obserwuj mnie też na Instagramie, gdzie znajdziesz migawki z mojego codziennego życia.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na moim blogu i pozostawione komentarze:) Jeżeli wypróbowałaś/eś przepis z mojego bloga, prześlij mi zdjęcie, a umieszczę je w galerii na Facebooku.