Dzień dobry,
Dziś wreszcie przeniesiemy się do Toskanii. Zapraszam Was na wycieczkę po tłoczarni oliwy!
Pamiętacie relację z imprezy dla miłośników oliwy Flos Olei? Poznałam tam rodzinę Pruneti, producentów oliwy z Toskanii. Ależ miałam szczęście – przecież w sierpniu wybierałam się do tej pięknej krainy winem i oliwą płynącej, a odwiedzenie tłoczarni oliwy było moim marzeniem! Flos Olei zaprasza na swoje imprezy tylko najlepszych producentów oliwy, dlatego wiedziałam, że nie mogłam trafić lepiej.
Tak więc pewnego sierpniowego dnia przyjechaliśmy do ich gospodarstwa w San Polo in Chianti, a oni z przyjemnością pokazali nam urządzenia i opowiedzieli o procesie produkcji oraz zaprosili na lunch, w czasie którego mieliśmy okazję spróbować wytwarzanej przez nich oliwy.
Zobaczycie, że tłoczenie oliwy to połączenie tradycji i nowoczesności. Oliwa nadal wytwarzana jest w procesie mechanicznym (tylko taką możemy nazywać extra vergine), jednak ręczne młyny zastąpiła budząca respekt w pełni zautomatyzowana linia produkcyjna.
No to zaczynamy!
➤ Przeczytaj też mój nowszy wpis – Jak powstaje oliwa z oliwek? Wszystkie etapy od zbiorów do butelkowania.
Pruneti to rodzinna firma zajmująca się produkcją oliwy od pokoleń. Mieszczą się z miejscowości San Polo, w samy centrum regionu winiarskiego Chianti Classico. Jednak ich siedziba to nie wiejska chata, lecz duży, przeszklony budynek, kryjący bardzo nowoczesny sprzęt. Wiecie, kamienne młyny dawno odeszły do lamusa i można je teraz oglądać tylko w muzeach. Współcześnie oliwę wytwarza się w zamkniętej linii technologicznej i urządzenia umożliwiają bardzo precyzyjną kontrolę wszystkich parametrów produkcji.
To tu produkuje się oliwę:
Choć sprzęt wygląda kosmicznie i kojarzy się z nowoczesną fabryką, nie martwcie się, do produkcji nie używa się żadnej chemii. Jest to nadal proces mechaniczny, a maszyny jedynie ułatwiły go, zastępując pracę mięśni. Taki sprzęt pozwala lepiej kontrolować ważne parametry, takie jak temperatura, dostęp tlenu, dzięki czemu oliwa jest wyższej jakości, niż ta produkowana w tradycyjnym młynie.
Wszystkie urządzenia kontrolowane są za pomocą tego panelu. Aż korci, aby się pobawić tymi przyciskami ;)
Rodzina Pruneti posiada 25 tysięcy drzew oliwnych. Oliwki zbiera się ręcznie od października do grudnia przy pomocy takiego oto grzebienia. Owoce są dosłownie \”wyczesywane\” z gałęzi :) Zbiór oliwek to ciężka praca, szczególnie, że wiele drzewek rośnie na bardzo stromych zboczach. Praca trwa przez 10-12 godz. dziennie, po czym oliwki są szybko zwożone do tłoczarni – od zbioru do tłoczenia nie może minąć więcej niż 5-6 godz..
Sama tłoczarnia w okresie zbiorów pracuje przez 24 godz./dobę. Każda minuta jest cenna! Trzeba przerobić własne oliwki i oliwki od małych gospodarstw agroturystycznych, których nie stać na własną tłoczarnię. Bracia Pruneti nadzorują produkcję osobiście, pracując po 20 godz./dobę. Bardzo podoba mi się ich podejście – podchodzą do wytwarzania oliwy z dużą uwagą i troską. Nadzorują produkcję, zajmują się sprzedażą i marketingiem, a nawet widzieliśmy jednego z nich jak ładował do ciężarówki transport oliwy przy pomocy wózka widłowego;) Taki człowiek-orkiestra.
Gdy oliwki trafią do tłoczarni, czyści się je i usuwa liście. Maszyna, która za to odpowiada, znajduje się poza halą produkcyjną. Oto ona:
Teraz najważniejsza część, czyli miażdżenie oliwek. Kiedyś oliwki były miażdżone w kamiennym młynie poruszanym przez ludzi lub zwierzęta. Teraz robi to specjalna maszyna, która dba, aby temperatura tego procesu nie wzrosła powyżej 27 stopni C. W wyższej temperaturze oliwa traci zapach, smak i wartości odżywcze. I to jest wyższość nowoczesnej maszyny nad tradycyjną metodą – dawniej tak precyzyjne kontrolowanie temperatury nie było możliwe.
Zmiażdżone oliwki wraz z wydzielającą się oliwą przechodzą do mieszalnika. Wszystko odbywa się w obiegu zamkniętym, tzn. oliwki transportowane są specjalnymi tunelami biegnącymi od jednego urządzenia do kolejnego. Oliwki miesza się po to, aby wydzielająca się oliwa zebrała się w większe krople. Będzie ją wtedy można łatwiej odwirować.
A oto nasza wirówka. Pod wpływem wirowania oliwa oddziela się od reszty, czyli wytłoczyn. Ponieważ oliwa jest lżejsza od wody, zbiera się u góry zbiornika i jest wysysana do następnego urządzenia.
Oliwa trafia do mniejszej wirówki, która ponownie oddziela ją od ewentualnych odpadków i trafia do tego zlewu, gdzie jest odfiltrowywana. Oliwa niefiltrowana zawiera małe kawałeczki oliwek i ma mętny wygląd. Ma więcej wartości odżywczych niż oliwa filtrowana, jednak psuje się już po 3-4 tygodniach od produkcji.
Gotowa oliwa nalewana jest do pojemników o dużej objętości i w nich przechowana. Ponieważ tlen szkodzi oliwie, pojemniki dopełnia się azotem, który przedłuża trwałość oliwy. Potem, partiami, oliwę przelewa się do butelek z ciemnego szkła o małej objętości (0,25 l. lub 0,5 l).
Teraz ciekawostka. Czy zastanawialiście się, co się dzieje z odpadkami po produkcji oliwek? A tych odpadków nie jest mało, bo oliwa extra vergine powstaje jedynie z 5-13% oliwki.
Czy jakiś producent chciałby wyrzucić do kosza ok. 90% swoich plonów? Zresztą, gdzie magazynować tyle odpadów?
Duże firmy wrzucają wytłoczyny do rozpuszczalnika i produkują pozbawioną jakichkolwiek wartości oliwę \”pomace\”. Pruneti postawiło na rozwiązania ekologiczne, nie psujące rynku oliwy. Z wytłoczyn oddziela pestki, które sprzedaje firmie robiącej z niej paliwo. Zaś reszta poddawana jest fermentacji i powstaje z niej ekologiczny gaz. Jestem pod wrażeniem pomysłowości i zaradności tych chłopaków!
Tak wygląda finalny produkt. Na butelce znajdziecie informację o odmianie oliwek (są to oliwy jedno odmianowe), tłoczarni, dacie zbioru, terminie przydatności. Zwróćcie też uwagę na symbol czarnego koguta (gallo nero), którym mogą być oznaczane tylko produkty pochodzące z regionu Chianti Classico.
Kolejnym etapem naszej wycieczki była degustacja oliwy. Próbowaliśmy trzech oliw jedno odmianowych Pruneti oraz czwartej \”tajemniczej próbki\” zawierającej zwykłą oliwę ze sklepu. Przypomnieliśmy sobie przy tym wszystkie zasady smakowania oliwy, o których pisałam Wam w relacji z Flos Olei.
Najpierw próbowaliśmy oliw Pruneti, zastanawiając się, czy mają więcej smaku pomidora, karczocha, a może trawy? Gdy na koniec przystąpiliśmy do próbowania zwykłej oliwy, wydała nam się wprost obrzydliwa, po prostu zwykły tłuszcz.
Oliwę smakuje się w niewielkich łyczkach. Moja koleżanka była przed degustacją przerażona perspektywą wypijania oliwy na szklanki, ale to przecież nie degustacja wina (z takich zawsze wychodzę, ekh, rozweselona).
Następnie zjedliśmy prosty lunch w toskańskim stylu, który umożliwił nam sprawdzenie, jak poszczególne rodzaje oliwy łączą się z różnymi pokarmami. Pierwsze danie: chleb z oliwą i pomidorem oraz mozzarella.
A tutaj mamy toskański chleb z oliwą, czosnkiem i solą, bresaolę (suszoną wołowinę) posypaną wiórkami parmezanu i rukolę. Do tego wino Chianti Classico. Proste, ale jakie pyszne!
Oczywiście nie obyło się bez drobnych zakupów i przywiezienia oliwy Pruneti do domu. Będzie mi przypominać o tym niesamowitym doświadczeniu, jakim było zwiedzanie toskańskiej tłoczarni oliwy :)
Co myślicie o nowoczesnej produkcji oliwy? I gdzie chcecie się wybrać następnym razem: na toskański targ czy na lekcję gotowania?
***
Podoba Ci się ten wpis? Śledź moją stronę na Facebooku lub Google +, aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami.