Dzień dobry,
Moje gotowanie składa się z małych i dużych eksperymentów kulinarnych – czasem chodzi o nowy sposób przygotowania, czasem o nietypowe zestawienie składników. A czasem o oba elementy, tak jak w przypadku mojej dzisiejszej propozycji.
Gdy w jednej z moich ulubionych książek kucharskich, Smakach południowej Italii, natrafiłam na ten przepis, poczułam się zaintrygowana. Moją uwagę zwrócił dodatek pomarańczy do dość typowych dla włoskich potraw składników – czosnku, suszonych pomidorów, oliwek i bazylii. Jak to będzie smakować?
Zaciekawił mnie też sposób przygotowania makaronu, który według mnie ociera się trochę o (kulinarne) sztuki tajemne.
Pomyślałam w końcu, że takie a nie inne zestawienie składników czyni to danie idealnym makaronem na zimę. Zimą ciężko o dobre świeże warzywa, szczególnie pomidory, dlatego fajnie jest wykorzystać w zastępstwie pomidory suszone oraz oliwki. Z kolei pomarańcza to jeden z najsmaczniejszych owoców o tej porze roku, a w połączeniu z czosnkiem, chilli oraz wytrawnym czerwonym winem powinna stworzyć aromatyczny, rozgrzewający sos.
A więc zapraszam Was na ten zimowy, (zdradzę, że) udany eksperyment!
Alchemia gotowania
Marlena de Blasi po raz kolejny zaintrygowała mnie sposobem przygotowania swojej potrawy. Suszone pomidory i oliwki należy podgrzewać w winie, a następnie odstawić, aby mogły nabrać winnego posmaku. Czosnek łączy się ze skórką pomarańczową, a następnie przetrzymuje w rozgrzanej oliwie, aby i ta mogła przejść intensywnymi aromatami. Wino odparowuje się do objętości zaledwie jednej łyżki, dzięki czemu jego smak niezwykle się koncentruje.
To zmyślne łączenie składników, wykorzystywanie ciekawych technik, przestrzeganie określonych etapów przygotowania, gra smaków, woni i objętości przywodzi mi na myśl alchemię gotowania i dodaje magii pobytowi w kuchni. Dodaj, wymieszaj, odstaw, odmierz, naciągnij, przelej, odparuj… wszystko dla osiągnięcia niezwykłego efektu – aromatycznej \”mikstury\” pt. makaron z suszonymi pomidorami, migdałami i pomarańczą.
Marlena de Blasi w swojej książce prezentuje wiele niebanalnych przepisów, które udowadniają, że kuchnia południowych Włoch to coś więcej niż aglio, olio e peperoncino czy spaghetti z bazyliowym pesto. Nie mam nic przeciwko tym popularnym daniom, co więcej uwielbiam je, ale miło jest poszerzyć swoje horyzonty. Z książki Smaki południowej Italii przygotowałam również takie nietypowe, a pyszne dania jak:
- orecchiette z botwiną i kalafiorem
- chrupiący i miękki makaron z ciecierzycą, czosnkiem i migdałami, oraz
- drożdżowe chlebki z botwiną, anchois i oliwkami.
Nie bójcie się pomarańczy w tym wytrawnym daniu, jest smak wyczuwalny jest jedynie w tle, w postaci cytrusowej, odświeżającej nuty będącej przeciwwagą dla ciężkiego, intensywnego smaku czerwonego wina, oliwek i pomidorów.
Oryginalny przepis każe użyć czarnych oliwek w postaci suszonej (aby razem z pomidorami mogły nasiąknąć winem niczym rodzynki dodawane do ciasta nasączane rumem). Jeszcze niedawno myślałam, że jest to składnik, którego w Polsce nie da się kupić i do swojej potrawy dodałam zwykłe czarne oliwki ze słoika. Jednak niedawno odkryłam w Warszawie sieć delikatesów z produktami śródziemnomorskimi – Piccola Italia, gdzie można kupić suszone oliwki, więc jeżeli chcielibyście spróbować dzisiejszy makaron w prawdziwej wersji jadanej w Apulii – droga wolna. Albo zróbcie makaron ze zwykłymi oliwkami, tylko dodajcie do niego dodatkową szczyptę soli, gdyż suszone oliwki są słonawe.
Makaron z suszonymi pomidorami, migdałami i pomarańczą z Santa Maria al Bagno*
* czyli Święta Maria z Kąpieli – zbudowana na palach wioska na brzegu Morza Jońskiego leżąca na Półwyspie Salentyńskim (Apulia), skąd pochodzi przepis
Smaki południowej Italii, Marlena de Blasi
na 4 porcje
czas przygotowania: 45 min.
Składniki:
- 4 duże ząbki czosnku, obrane i rozgniecione
- skórka z 1 pomarańczy, okrojona obieraczką do warzyw
- 2/3 szklanki oliwy extra virgin
- 110 g blanszowanych migdałów, posiekanych na duże kawałki
- 1 mała suszona czerwona papryczka chilli, rozkruszona, lub 1/2 łyżeczki płatków chilli/chilli w proszku
- 1 szklanka czerwonego, wytrawnego wina
- 110 g suszonych pomidorów, pokrojonych w paseczki
- 110 g suszonych czarnych oliwek (wydrylowanych) lub czarnych oliwek ze słoika (wydrylowanych) + szczypta soli
- 400 g spaghetti
- garść poszarpanych listków bazylii
Przygotowanie:
- W małym rondlu podgrzej wino, dodaj do niego suszone pomidory i oliwki i doprowadź wszystko do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 10 min., aby oliwki i pomidory nasiąknęły winem.
- Rozdrobnij czosnek i skórkę pomarańczową na pastę. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej oliwę i wrzuć do niej migdały. Podsmaż przez 1-2 min. uważając, aby się nie przypaliły. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj pastę z czosnku i skórki pomarańczowej oraz chilli. Wymieszaj składniki i odstaw, aby oliwa i migdały przeszły wonią dodatków.
- Wrzuć spaghetti do osolonego wrzątku, aby zdążył się ugotować, gdy sos będzie gotowy.
- Wyjmij oliwki i pomidory łyżką durszlakową i przełóż na patelnię z migdałami. Rondelek z winem postaw na dużym ogniu i gotuj, aż odparujesz wino do objętości 1 łyżki, po czym wlej je na patelnię.
- Odcedź makaron tak, aby pozostał lekko wilgotny (i zachowaj na wszelki wypadek 1/2 szklanki wody z gotowania makaronu) i przełóż go na patelnię z sosem. Wymieszaj dokładnie, dodając wody spod makaronu, jeżeli będzie zbyt suchy. Przełóż makaron na półmisek i posyp listkami bazylii. Podawaj z czerwonym winem.
