Dziś przygotowałam dla Was kolejny poradnik na temat oliwy. Tym razem podpowiem Wam, na co zwrócić uwagę podczas wyboru oliwy w sklepie, czyli jak czytać etykiety na opakowaniach oliwy. W sklepach w tej chwili wybór oliwy jest ogromny. Możemy wybierać spośród oliwy extra virgin, pure, sansa, niefiltrowanych i aromatyzowanych. Ponadto producenci kuszą nas pięknymi etykietami, promocjami i różnymi rozmiarami opakowań. Jak więc dokonać najlepszego wyboru?
Rodzaj oliwy
W pierwszej kolejności sprawdźcie, jaki rodzaj oliwy macie w ręku. Na etykiecie z przodu butelki znajdziecie często określenia, które dla przeciętnego konsumenta są niejasne (np. pure, sansa), dlatego zalecam Wam dokładne zapoznanie się z kategorią i składem oliwy umieszczoną na tylnej etykiecie.
Zasadniczo w sprzedaży mamy dostępne trzy rodzaje oliwy z oliwek:
- najbardziej wartościową oliwę extra virgin
- pure, inaczej oliwę rafinowaną
- sansę lub pomace, inaczej oliwę z wytłoków oliwnych.
➤Jeżeli interesuje Was temat klasyfikacji oliw, przeczytajcie mój ostatni artykuł. Dziś skupię się jedynie na informacji umieszczonej na etykiecie.
Oliwa extra virgin
Jest to najwyższa kategoria oliwy, którą ja zawsze poszukuję w sklepie. Z przodu będzie miała napis np. po włosku \”olio extra vergine di oliva\” lub podobny w innym języku obcym zależnie od kraju pochodzenia oliwy. Z tyłu butelki znajdziecie tekst: \”ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia\” lub \”oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia\”. Ponadto przepisy unijne wymuszają umieszczenie w opisie formuły dotyczącej metody produkcji: „najwyższa kategoria oliwy z oliwek, uzyskana bezpośrednio z oliwek i wyłącznie za pomocą środków mechanicznych”.
Ciekawostką jest, że używane w Polsce powszechnie określenie \”z pierwszego tłoczenia\” jako synonim extra virgin tak naprawdę wprowadza konsumenta w błąd. Odnosi się ono do dawnych metod produkcji oliwy, kiedy to tłoczyło się ją kilkakrotnie. Obecnie nowoczesne metody produkcji stosują tylko i wyłącznie jedno tłoczenie oliwy, jednak w Polsce nie znaleziono lepszego odpowiednika dla międzynarodowego określenia \”extra virgin\”.
Pure lub rafinowana oliwa z oliwek
Neutralna w smaku i zapachu, z uwagi na brak witamin i polifenoli, nie posiada właściwości oliwy extra virgin, ale może być wykorzystywana w kuchni do smażenia. Na etykiecie będzie miała informację: \”oliwa z oliwek składająca się z rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia\”.
Sansa, pomace lub oliwa z wytłoczyn z oliwek
To najniższa pod względem jakości kategoria oliwy uzyskiwana przy użyciu substancji chemicznych z resztek, które pozostają po wytłoczeniu oliwy extra virgin. Osobiście jej nie polecam. Na opakowaniu będzie miała określenia: oliwa sansa, pomace oil, oliwa wytłokowa, oliwa z wytłoków oliwnych.
Oliwa z oliwek light
Na rynku spotkacie się także z określeniem \”light\”, które nie odnosi się do kaloryczności (wszystkie oliwy niezależnie od rodzaju mają tyle samo kalorii), a do jej łagodnego smaku. W praktyce taka oliwa jest zazwyczaj mieszanką oliwy extra virgin oraz pozbawionej smaku i zapachu oliwy rafinowanej, dlatego koniecznie przeczytajcie skład na tylnej etykiecie i upewnijcie się, jaką kategorię oliwy kupujecie. Jeżeli poszukujecie oliwy extra virgin o delikatnym smaku, przeczytajcie koniecznie kolejny podrozdział.
Oliwa niefiltrowana
Oliwa, która nie została poddana procesowi filtracji, a więc jest naturalnie mętna i zawiera drobne cząsteczki oliwek. To prawdziwe bogactwo przeciwutleniaczy, jednak szybciej ulega zepsuciu (cząsteczki oliwek fermentują). Bardzo lubię taką oliwę, ale nigdy na niej nie smażę i dbam o to, aby zużyć ją szybko po otwarciu butelki.
Oliwa aromatyzowana
Jest to oliwa extra virgin wzbogacana dodatkiem różnych ziół i przypraw, np. trufli, bazylii, czosnku, chilli, pieprzu, pomarańczy. Posiada wszelkie właściwości czystych oliw extra virgin. Stanowi gotowy dodatek, którym możemy doprawić nasze potrawy. Osobiście uwielbiam oliwę aromatyzowaną czosnkiem i chilli :)
Informacja na temat aromatu i przeznaczenia kulinarnego
Niczym na butelce dobrego wina, na etykiecie oliwy także umieszcza się określenia odnoszące się do jej smaku i zapachu oraz przeznaczenia kulinarnego, np. mocno owocowa, zapach świeżo skoszonej trawy, zapach zielonych pomidorów, polecana do bruschetty, świetny dodatek do ryb itd. Pomagają one dobrać oliwę do preferencji konsumenta i najlepszych zastosowań w kuchni.
Na nowych opakowaniach oliwy Monini znajdziecie teraz również tzw. skalę smaku, która pomoże Wam wybrać ulubioną oliwę na podstawie intensywności jej aromatu. Z doświadczenia wiem, że to właśnie ta cecha interesuje Was najbardziej i często poszukujecie oliwy delikatniejszej, która nie będzie tak bardzo palić w gardło (ja to akurat uwielbiam!).
Intensywność smaku oliwy zależy tak naprawdę od momentu zbioru oliwek. Oliwy tłoczone z młodych oliwek są gorzkie i pikantne, ale też bogatsze w cenne polifenole. Z kolei oliwy tłoczone z oliwek zbieranych później są łagodniejsze. I tak zgodnie ze skalą smaku oliwa Delicato ma smak umiarkowany, oliwa Classico średnio-intensywny, a oliwa GranFruttato pikantny i wyrazisty – wszystkie są to oliwy extra virgin, jednak wyprodukowane z oliwek o różnym stopniu dojrzałości.
Kraj pochodzenia
Wiem, co mówią inne poradniki – kupuj oliwę tylko z małych tłoczni, z jednej odmiany oliwek, a już szerokim łukiem omijaj mieszanki oliw z Unii Europejskiej, ale czy naprawdę jest czego się bać?
Kraj pochodzenia oliwy czy oliwek, z jakich została wytłoczona, nie ma w zasadzie wpływu na jej jakość. Panujące w danym miejscu warunki klimatyczne są tylko jednym z czynników, które na nią wpływają, a dużo istotniejszy jest właściwy moment zbioru, sposób przechowywania i tłoczenia oliwy. Dlatego możemy spotkać oliwę złej jakości z Włoch czy Hiszpanii i wyśmienitą z Australii.
Dziś większość producentów w celu zachowania optymalnego składu i niezmiennego smaku oliwy extra virgin miesza ze sobą oliwy z różnych gatunków oliwek, co fachowo nazywa się blendingiem. Nie ma w tym nic złego, jeśli zaufamy dobrym, sprawdzonym markom oliwy.
Będąc na miejscu w Spoleto w fabryce Monini przekonałam się z jak dużą starannością i dbałością o szczegóły podchodzi się do delikatnego procesu tłoczenia oliwy, mimo dużej skali produkcji. Oliwki są zbyt delikatne, aby przewozić je na duże odległości, dlatego oliwę tłoczy się na miejscu i ewentualnie skupuje surowiec od innych producentów. Wszystkie próbki oliw przed zakupem testowane są przez samego właściciela Pana Zefferino Monini (ponad 3000 próbek rocznie) i przebadane w laboratorium. Dopiero te wybrane, najlepsze oliwy dostępne na rynku, wykorzystywane są do tworzenia kupaży oliwy extra virgin.
➤ Przeczytaj: Jak powstaje oliwa z oliwek? – Relacja z wizyty u Monini w Spoleto
Data ważności
Oliwy extra virgin posiadają datę minimalnej trwałości wynoszącą zazwyczaj od 18 do 24 miesięcy, jednak oczywiście najcenniejsze są w pierwszych miesiącach od produkcji. Mówię tu jednak o oliwie w zamkniętym opakowaniu, przechowywanej z dala od źródeł światła i ciepła. Kupując oliwę w supermarkecie zwróćcie uwagę, w jakim miejscu stała butelka i czy nie widać na powierzchni oliwy pomarańczowych lub czerwonych refleksów świadczących o jej zjełczeniu.
➤ Przeczytaj: Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? Relacja z kursu degustacji oliwy.
Opakowanie
Jak już przed chwilą wspomniałam, oliwa extra virgin jest wrażliwa na działanie światła, ciepła i tlenu. Niedobrze więc, jeśli napoczęta butelka miesiącami stoi w kuchennej szafce. Polecam więc dostosować wielkość opakowania do częstotliwości korzystania z oliwy w kuchni i nie decydować się na opakowania o pojemności 3 czy 5 litra, jeśli z oliwą gotujecie tylko od czasu do czasu. Według mnie optymalna wielkość butelki to 500 ml.
Jeśli zaś chodzi o rodzaj opakowania, to wybierajcie oliwy w ciemnych butelkach lub puszkach, a unikajcie tych w przezroczystych butelkach, których właściwości zdrowotne niszczone są przez dostęp światła.
Oznaczenia geograficzne i upraw ekologicznych
Oliwy dobrej jakości często oznaczone są symbolami regionalnych instytucji, które kontrolują pochodzenie oliwek oraz przebieg etapów procesu produkcji. Najczęściej spotykane oznaczenia to:
D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia)
Jest oznaczeniem przyznawanym przez Unię Europejską produktom rolnym lub artykułom spożywczym, których jakość czy wyjątkowa charakterystyka jest bezpośrednio związana z danym regionem geograficznym i występującymi w nim czynnikami naturalnymi. Wszystkie etapy produkcji oliwy, począwszy od wyboru odmian drzew oliwnych, poprzez metody tłoczenia, aż po skład końcowej mieszanki, właściwości chemiczne (stopień kwasowości) i butelkowanie, określone są przez drobiazgowy regulamin.
Certyfikat I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne)
Oznacza, że tylko jedna z faz produkcji musi odbywać się w regionie, którego nazwę nosi produkt, a poszczególne zasady zawarte w regulaminie są mniej rygorystyczne niż w przypadku oznaczenia D.O.P.
Określenia Bio, Eco lub symbol zielonego listka oznaczają, że oliwki z których została wytłoczona oliwa pochodzą z upraw ekologicznych.
Mam nadzieję, że uzbrojeni w taką dawkę wiedzy wybór oliwy w sklepie nie będzie już nastręczał Wam problemów i uda Wam się znaleźć Waszą ulubioną :)
Wpis powstał we współpracy z Monini.