Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

Extra vergine, pure, a może sansa? Choć każde z tych określeń odnosi się do oliwy, często nie wiemy, co tak naprawdę oznaczają i czym się różnią. W dzisiejszym wpisie wyjaśnię Wam, jakie mamy rodzaje oliwy, czyli porozmawiamy o klasyfikacji oliw, wyznaczniku jej jakości. Bo oliwa oliwie nierówna i warto zwrócić uwagę, co wkładacie do koszyka w sklepie. 

Klasyfikacja oliw


Jak powstaje oliwa? Cała jej drogę od oliwki do oliwy opisałam Wam w tej relacji. Po wytłoczeniu oliwa badana jest w laboratorium. Oceniane są jej cechy chemiczne oraz organoleptyczne. Na tej podstawie oliwy zalicza się do jednej z kategorii: extra vergine, vergine oraz lampante.

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

Oliwa extra vergine

Oliwa extra vergine to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek nie podlegająca żadnym procesom chemicznym: 100% sok z oliwek. Oliwa, aby zostać zaliczona do tej kategorii musi spełnić szereg wymagań, m.in. charakteryzować się niską kwasowością (poniżej 0,8%), nie może również posiadać istotnych wad smakowych. Jest to najwyższa kategoria oliwy, bogata w polifenole (antyoksydanty) oraz witaminę E, pozytywnie wpływające na nasze zdrowie.

Oliwa vergine

Oliwa vergine to oliwa gorszej jakości, nie spełniająca norm jakościowych wymaganych dla oliw extra vergine. Nie jest dostępna w sprzedaży, lecz używa się jej do uszlachetnienia oliwy rafinowanej.

Oliwa lampante

Lampante to oliwa z pierwszego tłoczenia z wadami organoleptycznymi i wysoką kwasowością przekraczającą 2%. Taka oliwa jest niezdatna do spożycia na surowo, dlatego poddaje się ją procesowi rafinacji.

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

Rafinowana oliwa  (pure)

Rafinowana oliwa (nazywana również "pure") to oliwa otrzymywana w wyniku chemicznej rafinacji oliwy lampante, w czasie której zostaje pozbawiona smaku, zapachu i koloru. Staje się zupełnie neutralna, aby ją uszlachetnić pod koniec procesu rafinacji dodaje się więc do niej niewielką ilość oliwy extra vergine lub (częściej) vergine. Oliwa rafinowana, z uwagi na brak witamin i polifenoli, nie posiada właściwości oliwy extra vergine, ale może być wykorzystywana w kuchni do smażenia.

Sansa, oliwa z wytłoków oliwnych

Oliwa sansa, nazywana też oliwą z wytłoków oliwnych lub pomace, to najniższa pod kątem jakości kategoria oliwy. Nie jest to oliwa z pierwszego tłoczenia lecz uzyskuje się ją z tzw. wytłoków oliwnych (resztek oliwek i pestek), które pozostają po wytłoczeniu oliwy extra vergine. Wytłoki oliwne poddaje się działaniu rozpuszczalnika, aby wydobyć z nich niewielką ilość oliwy. Następnie uzyskany płyn podlega procesowi przemysłowej rafinacji. Taka oliwa sprzedawana jest po bardzo korzystnych cenach, jednak nie posiada ona właściwości zdrowotnych w jakie bogata jest wysokiej jakości oliwa extra vergine.

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

Jak uzyskać oliwę extra vergine najwyższej jakości? 7 Złotych Reguł


W czasie mojej wizyty u Monini w Spoleto dowiedziałam się, ile troski oraz doświadczenia wymaga uprawa gaju oliwnego oraz produkcja oliwy. Oliwa to sok wyciśnięty z oliwek jedynie przy pomocy mechanicznego tłoczenia. Jak w przypadku każdego naturalnego produktu, aby była dobra musi zostać dobrze zrobiona. Na jakość oliwy wpływa bardzo wiele czynników, dlatego oliwa oliwie nierówna i nawet wśród oliw extra vergine możemy znaleźć takie, które są niedobre w smaku i pozbawione polifenoli.

Aby otrzymać oliwę najwyższej jakości istotny jest nie tylko sam etap tłoczenia, lecz wszystko co dzieje się wcześniej w oliwnym gaju i w drodze do tłoczni - odpowiednia uprawa drzewek, sposób zbioru owoców, odpowiedni transport, szybkie przetworzenie oliwek. Kluczowy jest szczególnie moment zbiorów, ponieważ oliwa z oliwek nie do końca dojrzałych jest najbogatsza w cenne witaminy i polifenole. Dlatego Monini stworzyło listę kluczowych dla jakości oliwy zasad nazywanych 7 Złotymi Regułami, których przestrzeganie pozwala na uzyskanie doskonałej oliwy.

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

7 Złotych Reguł Jakości

1. Używanie tylko zdrowych owoców pochodzących z młodych drzew z gajów oliwnych podlegających stałej opiece. 

Oliwki to owoce wymagające szczególnie troskliwego uprawiania. Dba się o nie w podobny sposób co o drzewka owocowe w sadach. Tereny są regularnie odchwaszczane i odpowiednio nawadniane, a drzewka przycinane, aby zapewnić jak największy dostęp słońca do owoców.

2. Łagodny klimat i tereny naturalnie sprzyjające uprawom oliwek.

Nowoczesne gaje oliwne sadzi się raczej na płaskich terenach i dba o większe odstępy między drzewkami, co ułatwia zbiory i skraca czas od momentu zebrania do tłoczenia oliwy.

3. Zbiory oliwek bezpośrednio z drzewa - ręcznie lub mechanicznie, lecz nigdy po spadnięciu na ziemię.

Pod drzewkami rozkłada się specjalne maty, które chronią oliwki przed uszkodzeniem.

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości
Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

4. Wybór odpowiedniego momentu zbiorów.

To etap kluczowy dla uzyskania wysokiej jakości oliwy. Owoce muszą być na tyle dojrzałe, aby w ogóle dało się je zerwać z gałązki, ale zbioru dokonuje się jak najwcześniej, ponieważ oliwki nie do końca dojrzałe, jeszcze lekko zielone, dają oliwę bogatą w witaminy i polifenole. Ponadto zbiory oliwek nie powinny odbywać się w deszczowe dni, ponieważ oliwki źle znoszą wilgoć i łatwo się psują.

5. Transport oliwek w otwartych skrzynkach, a nie w płóciennych workach, w których oliwki zaczynają się bardzo szybko psuć i fermentować.

6. Oliwki należy przetworzyć jak najszybciej - najlepiej w ciągu 24 godzin od zebrania. 

To dlatego, że od momentu zerwania z drzewka, delikatna oliwka stopniowo ulega zepsuciu. W sezonie tłocznie oliwy pracują niemal non-stop, aby zdążyły przetworzyć wszystkie owoce na bieżąco.

7. Tłoczenie oliwy w nowoczesnej tłoczni o nieskazitelnych warunkach higienicznych.

Współcześnie oliwę tłoczy się w zamkniętej linii technologicznej, która gwarantuje szybkie przetwarzanie owoców oraz kontrolę parametrów procesu (niską temperaturę i brak dostępu tlenu), warunki których dawne kamienne młyny niestety nie były w stanie zapewnić.

Oliwa extra vergine, pure, czy sansa? Poznaj rodzaje oliwy i 7 Złotych Reguł jakości

***
Odkąd wróciłam ze Spoleto wciąż nie mogę wyjść z podziwu, ile dbałości, ale i wiedzy wymaga wyprodukowanie wysokiej jakości oliwy, którą tak uwielbiam zjadać z codziennymi posiłkami. Mam nadzieję, ze dzięki mojemu artykułowi nauczycie się odróżniać poszczególne rodzaje oliwy, będziecie pamiętać, że oliwa oliwie nierówna.

Czy słyszeliście wcześniej o klasyfikacji oliw? Czy zwracacie uwagę, jaki rodzaj oliwy kupujecie? Napiszcie mi koniecznie w komentarzach pod postem!
Wpis powstał we współpracy z Monini.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na moim blogu i pozostawione komentarze:) Jeżeli wypróbowałaś/eś przepis z mojego bloga, prześlij mi zdjęcie, a umieszczę je w galerii na Facebooku.