Pesto bazyliowe według metody włoskich babć

przez admin
pesto z bazylii

Dzień dobry,

Na co dzień cenię szybkie przepisy, jednak od czasu do czasu lubię odłożyć wszystkie kuchenne gadżety na bok, pobrudzić sobie ręce i gotować tak, jak robiły to nasze babcie. Spocić się przy zagniataniu drożdżowego ciasta, poczuć między pacami okruchy ciasta kruchego. Lubię też kroić i siekać – czasem mam wrażenie, że poradzę sobie z tym szybciej niż potrwa wyciągnięcie robota z szafki, złożenie i ustawienie na blacie kuchennym. Praca rąk daje więcej satysfakcji i jest według mnie odprężająca.

Choć większość współczesnych przepisów na pesto każe miksować składniki w robocie kuchennym; nie jest to metoda wykorzystywana w tradycyjnych włoskich domach. Słowo \”pesto\” wywodzi się z genueńskiego \”pestâ\” (po włosku: pestare) oznaczającego \”zmiażdżyć, zgnieść\”, a pierwsze wersje tego sosu były przygotowywane w marmurowym moździerzu z drewnianym tłuczkiem. 
Inny stosowany przez Włochów sposób, o którym przeczytałam niedawno na tym blogu, zakłada siekanie składników ostrym nożem albo specjalnym narzędziem o nazwie mezzaluna (po włosku półksiężyc), czyli nożem o zaokrąglonym ostrzu i dwóch uchwytach. Wiele lat temu podpatrzyłam to narzędzie w programach Nigelli Lawson i od razu zapragnęłam je mieć. Nigella, które sama często podkreśla swoją nieporadność w kuchni, sprawnie i z gracją siekała nim zioła. Mezzaluna to przyrząd idealny dla osób, które nie czują się pewnie z ostrym nożem w ręku.
pesto genovese
Zatem prawdziwe pesto, jaka sama nazwa na to wskazuje, nie powinno być mielone przez maszynę, lecz robione ręcznie. Gdy miksujemy składniki w robocie kuchennym powstaje rzadka papka, w której nie da się odróżnić poszczególnych ingrediencji. Z kolei pesto siekane ręcznie ma bogatą teksturę i wyraźniejszy smak, przyjemnie oblepi makaron i nada mu głębszego aromatu. Niektórzy twierdzą też, że taki sposób przygotowania pesto zapobiega gorzknieniu bazylii i utracie przez nią pięknego koloru. 
Z mojej strony mogę Wam potwierdzić, że różnica jest wyczuwalna – pesto jest intensywniejsze i ciekawsze – wyczuwamy na języku kawałeczki orzechów, okruszki sera i drobinki czosnku. Oczywiście ten sposób wymaga więcej pracy, ale jeśli chcecie zrobić naprawdę dobre pesto, bierzcie nóż albo mezzalunę i zabierajcie się za siekanie:)
Poniżej znajdziecie recepturę zarówno na \”pesto siekane\”, jak i robione w moździerzu. Wybór metody pozostawiam Wam – sama lubię obie – czasem wolę sobie posiekać, czasem chcę się wyżyć i stłuc bazylię w moździerzu 🙂 
pesto przepis

Pesto bazyliowe według metody włoskich babć – Pesto genovese

pesto wychodzi tyle, ile zużywam np. do 500 g makaronu
czas przygotowania: 20-30 min.

Składniki:
(proporcje są tak naprawdę na oko)

  • duży pęczek świeżej bazylii
  • 2-3 ząbki czosnku
  • garść orzechów piniowych, ja sięgam po tańsze migdały albo nerkowce – smakują równie dobrze
  • kawałek sera parmezan, świeżo startego (starte przemysłowo nie mają smaku)
  • oliwa extra vergine, np. Gran Fruttato Monini
  • ewentualnie szczypta soli

Metoda I – \”Siekana\”
Do tej metody potrzebujesz ostrego noża lub mezzaluny. Generalnie chodzi w niej o oto, aby stopniowo drobno posiekać wszystkie składniki (tak jest łatwiej, niż gdybyście siekali wszystko na raz), a na końcu dodać do nich oliwę. 
Zacznij od posiekania czosnku i ok. 1/3 liści bazylii. Następnie dodaj więcej bazylii i siekaj dalej, dodaj kolejną porcję i kontynuuj, aż cały czosnek i bazylia będą drobno posiekane. 
Dodaj około połowę orzechów do czosnku i bazylii i posiekaj. Dodaj resztę orzechów i siekaj dalej. Teraz dodaj połowę startego parmezanu i wszystko posiekaj. Dodaj resztę parmezanu i siekaj dalej. Siekaj i siekaj aż wszystkie składniki pesto będą bardzo drobno pokrojone. Teraz przełóż je do miski i polej kilkoma łyżkami oliwy. Wymieszaj, ewentualnie dopraw solą i gotowe!

\”Pesto siekane\” możecie przechowywać w lodówce przez 2 dni (wtedy należy polać posiekane składniki oliwą, schować do lodówki pod przykryciem i wymieszać dopiero przed użyciem), jednak najlepiej wykorzystać je od razu. 

Metoda II – \”W moździerzu\”
Do tej metody potrzebujesz oczywiście moździerza:) Takie pesto będzie mieć gładszą konsystencję niż \”pesto siekane\”.
Do moździerza włóż czosnek i szczyptę soli i rozetrzyj na gładką pastę. Liście bazylii grubo posiekaj i dodaj do czosnku i soli (prawdopodobnie będziesz musiał/a zrobić to partiami) i rozetrzyj. Teraz dodaj orzechy (większe najpierw posiekaj) i rozetrzyj w moździerzu razem z pozostałymi składnikami. Dodaj świeżo starty parmezan i kilka łyżek oliwy. Wymieszaj i gotowe 🙂

pesto wloskie z bazylii

Przepis dodaję do mojej akcji \”Włoskie smaki\”

Podobne wpisy