Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek? – Relacja z imprezy Flos Olei

Tak więc zapraszam Was do przeczytana wpisu, który poprzeplatałam zdjęciami z imprezy Flos Olei. Mam nadzieję, że po jego przeczytaniu, sprawa wyboru oliwy rozjaśni się chociaż trochę:)

P.s. Ponieważ po imprezie Flos Olei jechaliśmy prosto na Orange Warsaw Festiwal, zdjęcia robiłam telefonem komórkowym, stąd ich taka sobie jakość.

Oliwy hiszpańskie, w tym oliwa zakwalifikowana jako jedna z 20 najlepszych na świecie

Flos Olei to przewodnik po najlepszych oliwach extra vergine świata, wybieranych przez ekspertów-degustatorów. Stanowi on punkt odniesienia dla przemysłu gastronomicznego, jak również dla miłośników oliwy, którzy mogą się z niego dowiedzieć, jaka są najlepsze oliwy świata. Tutaj znajdziecie tegoroczny ranking.
Jak powiedział nam autor przewodnika, Marco Oreggia, w czasie warsztatów z degustacji, to właśnie ogromna ilość oszustw i zafałszowań na rynku oliwy extra vergine skłoniła go 15 lat temu do stworzenia rankingu najlepszych oliw. Choć tematem naszego spotkania z Marco Oreggia była nauka degustacji oliwy, ten prawdziwy ekspert i przede wszystkim pasjonat \”złotego nektaru\” przekazał nam wiele informacji na temat wyboru dobrej oliwy i odpowiadał na pytania zebranych.

Marco Oreggia to ten Pan z mikrofonem

Tak więc, na co należy zwrócić uwagę?

1. Sprawdź, czy kupujesz oliwę z oliwek extra vergine

Oliwa to tak naprawdę sok wyciśnięty z oliwek. Oliwki wyciska się na specjalnych prasach, zatem jest to proces czysto mechaniczny, nie zmieniony od tysięcy lat. 

Tak właśnie powstaje oliwa określana jako \”extra vergine\” – przy jej produkcji nie mogą być użyte żadne inne metody, oprócz mechanicznych, żadnej rafinacji, chemii. Poza tym oliwa extra vergine charakteryzuje się niską kwasowością (<0,8 %) oraz nie może mieć żadnych wad organoleptycznych. Jest to najwyższa kategoria oliwy, bogata w polifenole (antyoksydanty) oraz witaminę E, pozytywnie wpływające na nasze zdrowie.

Jeżeli oliwki były uszkodzone, źle przechowywane, mają jakieś defekty, czy też gotowa oliwa charakteryzuje się wyższą kwasowością (<2%), określa się ją jako \”vergine\”.

Zwykła oliwa, tzw. \”lampante\”, z wadami organoleptycznymi i wysoką kwasowością, jest niezdatna do spożycia na surowo, dlatego poddaje się ją procesowi rafinacji (chemicznemu uzdatnianiu). Możecie ją znaleźć pod nazwą \”pure\”. Taka oliwa niestety nie posiada już cennych właściwości zdrowotnych oliwy extra vergine.

Pozostała nam jeszcze ostatnia kategoria oliwy, która według Marco Oreggia powinna zostać zakazana przez prawo. To oliwa \”sansa\”, nazywana też oliwą z wytłoczyn lub pomace. Wyobraźcie sobie, że oliwkę podzielimy na 100 części. 13 z nich daje nam oliwę. Pozostałe 77% to woda oraz susz, czyli wytłoczyny. Czy producentom opłaca się wyrzucić 77% swojego surowca? Oczywiście, że nie. Wrzucają więc wytłoczyny do rozpuszczalnika, poddają procesowi chemicznego uzdatniania i produkują oliwę \”sansa\”. Mówiąc inaczej, jest to oliwa z odpadków. Choć taka oliwa wzbogacana jest pewnym dodatkiem oliwy virgin, wątpliwości budzi przede wszystkim pozostałość użytej chemii. Taka oliwa sprzedawana jest po bardzo korzystnych cenach, wabiąc nieświadomych konsumentów.

Oliwy smakowe z Apulli, Włochy

2. Kupuj oliwę tylko w butelce z ciemnego szkła

Składniki aktywne zawarte w oliwie są bardzo wrażliwe na działanie czynników zewnętrznych, np. światła. Dlatego wysokiej jakości oliwa sprzedawana jest zawsze w ciemnych butelkach. Jeżeli zobaczycie na sklepowej półce oliwę w butelce przezroczystej – nie kupujcie – polifenole i witamina E zdążyły się w niej rozłożyć. 

A co z oliwą sprzedawaną w puszce (przywiozłam sobie np. takie z Grecji)?
Marco Oreggia powiedział, że oliwa z pusze jest w porządku.

3. Oliwy XXL? Nie, dziękuję.

Składniki oliwy wrażliwe są nie tylko na światło, ale także na kontakt z tlenem. Im bardziej pusta butelka, tym oliwa będzie szybciej tracić swoje właściwości. Dlatego Marco Oreggia poleca zakup oliwy w butelkach o pojemności 250 – 500 ml., szczególnie jeżeli używacie ją tylko od czasu do czasu. Przyznaję, czasem kupuję oliwy z butelce 0,75 – 1 l., ale u mnie schodzi ona jak woda:)

Można było degustować nie tylko oliwę. Stoisko z portugalskimi produktami gourmet.

4. Zwróć uwagę na datę produkcji oraz datę ważności

Zbiory oliwek odbywają się na przełomie roku (od października do lutego). Oliwa powinna zostać spożyta w ciągu roku od daty produkcji, czyli do końca danego roku. Jeżeli nie została podana na butelce, spójrzcie na datę przydatności do spożycia, którą najczęściej określa się na 1,5 – 2 lata. Jeżeli do daty ważności pozostało mniej niż 6 miesięcy, oliwa nie będzie świeża.

5. Oznaczenia DOP, IGP i inne

Oliwy dobrej jakości często oznaczone są symbolami regionalnych instytucji, które kontrolują pochodzenie oliwek oraz przebieg etapów procesu produkcji. Najczęściej spotykane oznaczenia to DOP (Denominazione di Origine Protetta) i IGP (Indicazione Geografica Protetta). Symbole Bio,  Ec, zielonego listka oznaczają, że oliwę wyprodukowano z oliwek z uprawy ekologicznej.  

Pyszne sardynki z Portugalii

A gdy oliwę przyniesiesz do domu, możesz dodatkowo ocenić jej cechy organoleptyczne:

Kolor oliwy

Oliwa powinna mieć barwę od żółtej do ciemnozielonej. Inny kolor może świadczyć o jej zepsuciu lub zafałszowaniu. 

Smak oliwy 

O tym napiszę Wam więcej w części o degustacji, jednak jak to określił Marco Oreggia, aromat wysokiej jakości oliwy to połączenie nuty balsamicznej (rodzaj świeżości pochodzącej z owocu oliwki) oaz nuty owocowej lub warzywnej. Ponadto powinniśmy poczuć goryczkę oraz ostrość, co świadczy o wysokiej zawartości polifenoli (korzystnych antyoksydantów). Jeżeli oliwa w smaku przypomina bezsmakowy olej, znaczy to że brakuje w niej polifenoli i nie przyniesie nam korzyści zdrowotnych ( i kto wie, może jest zafałszowana).

Klarowność oliwy

Najwięcej cennych właściwości mają oliwy niefiltrowane, zawierające małe fragmenty oliwek, które nadają oliwie mętny wygląd. Ale uwaga – Marco Oreggia powiedział nam, że efekt ten w oliwie może zostać zafałszowany poprzez dodanie odpowiedniej substancji. Jeżeli dobrze zrozumiałam, węglanu wapnia. 

Ciekawostka

Podobno nawet wytrawni degustatorzy nie są w stanie wykryć wszystkich zafałszować oliwy, np. nie jesteśmy w stanie wyczuć dodatku niektórych tanich olejów roślinnych. Czy w takim razie jesteśmy zupełnie bezbronni? Nie, pod warunkiem, że macie ochotę na małe eksperymenty:) Na tej stronie natrafiłam na dwa sposoby na zweryfikowanie, czy oliwa jest prawdziwa:

• Eksperyment nr 1: Oliwa z oliwek krzepnie pod wpływem niskiej temperatury. Zatem możecie wstawić zakupioną oliwę do lodówki i sprawdzić, czy się zestali. Po pozostawieniu butelki w temperaturze pokojowej, oliwa powinna znowu stać się płynna. Jeżeli oliwa w lodówce Wam nie skrzepła, świadczy to o dodatku innych olejów roślinnych. 
• Eksperyment nr 2: Oliwa jest łatwopalna i powinna utrzymać palący się knot zanurzony w oliwie (patrz znane od starożytności lampy oliwne). Jeżeli tego nie robi, znaczy że to nie jest 100% oliwa. Ja jednak nie polecam Wam zabawy z ogniem, łatwiej jest po prostu wstawić oliwę do lodówki:)

W temacie ciekawostek – dostaliśmy od organizatorów specjalne saszetki na kieliszek na oliwę. Ja trzymałam w swojej ulotki, notatki, długopis i telefon, którym robiłam zdjęcia.

Oliwie szkodzi zarówno temperatura wysoka jak i niska. Dlatego nie powinno się jej trzymać w lodówce (no chyba że przeprowadzanie test na prawdziwość oliwy;)) ani w pobliżu kuchenki. Idealnie należałoby ją składować w chłodnej piwnicy niczym dobre wino (temp. 12-16 stopni C), ale ciemna szafka z dala od źródeł ciepła też w zupełności wystarczy:)

Jeżeli cenicie wysokiej jakości oliwę, warto nauczyć się jak należy ją degustować, aby móc w pełni docenić jej walory. Ja potraktowałam to jako lekcję przed wyjazdem do Toskanii, gdzie mam nadzieję odwiedzić wiele wytwórni oliwy:) Technika degustacji jest dość zabawna i nie ma nic wspólnego z degustacją wina!

Na warsztatach Flos Olei uczyliśmy się tej samej techniki, jaką profesjonaliści oceniają oliwy zamieszczone w przewodniku. Metodologia degustacji została opracowana przez Radę ds. oliwy z oliwek (International Olive Oil Council) – podobno wino nie ma tak precyzyjnie opracowanej metodologii.

Tak wyglądało stanowisko do degustacji: oliwy z kubeczkach, woda, chlebek do podgryzania i jabłko do neutralizacji smaku. Na specjalnej karcie mogliśmy zapisywać swoje spostrzeżenia.

A oto oliwy, które degustowaliśmy. Jak widzicie, smakuje się od oliwy najłagodniejszej (lekko owocowa), do najintensywniejszej. Przeważały oliwy włoskie. Były zarówno oliwy jedno odmianowe, jak i tak zwane blendy.

Degustacja oliwy krok po kroku:

1. Oliwę nalej do małej szklaneczki. Jej kolor nie ma znaczenia – profesjonaliści oceniają oliwę w kubkach w kolorze niebieskim, aby barwa płynu nie wpływała na ocenę.

2.Weź kubeczek do ręki i przykryj drugą dłonią. Obracaj kubeczek w dłoniach, tak aby rozgrzać oliwę do temperatury ok. 28 stopni C. Z cieplejszej oliwy nasz nos będzie w stanie wychwycić więcej aromatów.

3. Teraz wsadź nos w kubek z oliwą. Szybko wciągnij aromat, po czym odsuń kubek od nosa. Ponownie zbliż kubek do nosa i zaraz odsuń. Powtarzaj tę czynność, starając się wyłapać jak najwięcej aromatów. Jednocześnie cały czas rozgrzewaj oliwę w dłoniach. Nie należy trzymać nosa przy kubku zbyt długo, gdyż nasz nos się wtedy przyzwyczai i przestaniemy wyczuwać nowe zapachy. Stąd ta cała zabawa:) Powinniśmy wyczuć nuty balsamiczne, aromaty owocowe o różnym natężeniu (lekko, średnio i mocno owocowe) oraz różne aromaty warzywne (zielony pomidor, karczoch, migdał, pieprz, aromat trawiasty itd – ja wyczuwam tylko trawiasty, pomidor albo warzywny:)).

4. Teraz przechodzimy do smakowania. Nabieramy niewielką ilość oliwy do ust i po czym staramy się wprowadzić do ust powietrze. Czynność nazywa się \”strippagio\” i objawia się zabawnym \”siorbaniem\” znanym też z degustacji wina. Należy przy tym usztywnić gardło, tak aby oliwa \”spływała przodem\”. Jest to naprawdę trudne. Oliwa na tym etapie podrażnia gardło i wielu zebranych, w tym ja, dostało ataku kaszlu. Podczas smakowania powinniśmy poczuć gorycz oraz ostrość, pochodzące od dużej zawartości polifenoli. Świeża oliwa jest podobno bardzo gorzka.

Tak jak już napisałam powyżej, dobrze skomponowana oliwa według Marco Oreggia powinna charakteryzować się nutą balsamiczną oraz nutą owocową lub warzywną.

Oto moje miejsce pracy po degustacji. Oliwy, podobnie jak wino, należy dobierać do przygotowywanych potraw. Oliwy lekkie (nr 1 i 2) pasują do sałatek i owoców morza. Kolejne raczej do mięsa, np. nr 5 i 6, czyli oliwy intensywnie owocowe pasują do czerwonego mięsa.

Co myślicie o metodzie degustacji oliwy? Spróbujecie? Choć te czynności wydają się śmieszne, to np. pocieranie kubeczka z oliwą naprawdę daje natychmiastowy efekt w postaci wyczuwania większej ilości aromatów.

Mam nadzieję, że choć trochę pomogłam Wam w wyborze dobrzej oliwy. Jeżeli uważacie ten artykuł za wartościowy, polećcie go znajomym.

Miłego weekendu:)
Zuzia z Chilli, Czosnek i Oliwa

Na słodkie pożegnanie spróbowaliśmy pyszny orzechowych kremów z regionu Lazio we Włoszech.