Risotto z grzybami i pieczoną dynią

Dzień dobry,

Zarówno leśne grzyby jak i dynia kojarzą mi się z jesiennymi potrawami. I oba doskonale pasują do risotto. Risotto z leśnymi grzybami (risotto ai funghi) i risotto z dynią (w wersji z dynią pieczoną, duszoną razem z ryżem lub dyniowym puree) to klasyczne potrawy z Lombardii leżącej na północy Włoch. Nie mogłam się zdecydować, które risotto w tym roku przygotować, dlatego wpadłam na pomysł, by połączyć je w jednym daniu. Zapraszam Was więc na pyszne, kremowe risotto z leśnymi grzybami i pieczoną dynią, ultrajesienną wariację na temat włoskich klasyków. 

P.s. Zdjęcia risotto to moje pierwsze zdjęcia zrobione lustrzanką cyfrową. Jak Wam się podobają? :)

Risotto jest wbrew pozorom daniem prostym w przygotowaniu. Wielokrotnie gotowałam różne wersje tej potrawy, co pozwoliło mi wyodrębnić kilka podstawowych zasad, którymi należy zawsze się kierować, aby risotto się udało. Niezależnie, czy przygotowujecie risotto z grzybami, z pomidorami czy alla milanese są one niezmienne. Wiedza ta pozwala mi ponadto komponować własne wersje risotto. 

Jak przygotować idealne risotto?

Przygotowując risotto trzymajcie się poniższych kroków (koniecznie w takiej kolejności):

Baza smakowa. Bazą smakową risotto są twardsze składniki o intensywnym smaku, takie jak cebula, por, koper włoski, suszone grzyby, twardolistne zioła. Kroimy je drobno i dusimy na rozgrzanym maśle z oliwą (taki północno-południowy włoski kompromis).   

Dodajemy ryż. Używamy ryżu do risotto (np. Arborio), który charakteryzuje się okrągłymi ziarnami oddającymi skrobię w czasie gotowania - to zapewnia kremową konsystencję dania. Nigdy nie płuczemy ryżu przed gotowaniem! Na patelnię wsypujemy ryż i chwilę smażymy intensywnie mieszając (nie może się przypalić), aż ziarna staną się szkliste, czyli zaczną być przezroczyste.

Wlewamy wino. Koniecznie białe i wytrawne (choć widziałam też przepisy z wykorzystaniem czerwonego wina, które nada różowy kolor risotto). Czekamy, aż wino wchłonie się/odparuje.

Wlewamy bulion. Bulion może być warzywny, drobiowy, grzybowy - dobrany do charakteru risotta. Najlepszy ugotowany samodzielnie, ale możemy też wykorzystać kostki rosołowe. Garnek z bulionem stawiamy na malutkim gazie w pobliżu patelni z risottem, aby był cały czas ciepły i aby było nam wygodnie go wlewać na patelnię. Specjaliści twierdzą, że tajemnicą udanego risotto jest dodawanie bulionu w małych porcjach - dodajemy kolejną porcję dopiero jak poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż (to trochę jak przy kręceniu majonezu). Ja na początku daję po 1 chochli bulionu (2 lub 3 razy), a potem po 2 chochle. Cały czas mieszamy. Owszem wymaga to stania przy kuchence i pilnowania garnków, ale jest to jednocześnie bardzo relaksujące zajęcie (w duchu slow food). 

Dodajemy delikatne składniki. Jeżeli robimy risotto z delikatnymi warzywami, np. pomidorami, groszkiem, czy dynią, to dodajemy je na ostatnie 10-5 minut gotowania risotto.

Masło i parmezan. Na sam koniec dodajemy do risotto kawałeczki masła i starty ser Parmezan. Chodzi o uzyskanie finalnej kremowej konsystencji. Jeżeli macie skórkę od parmezanu, dorzućcie ją do risotto na samym początku gotowania, a odda swój smak daniu. 

I co, było takie trudne? Jeżeli czegoś nie rozumiecie, czekam na pytania :)

Mój dzisiejszy przepis jest pewnego rodzaju improwizacją opartą na skojarzeniach smaków i asortymencie mojej lodówki ;) Suszone grzyby w postaci borowików stanowią bazowy smak dla risotta. Ożywiłam go dodatkiem anyżowego kopru włoskiego oraz listkami szałwii, zioła często łączonego z dynią w kuchni włoskiej. Wprost uwielbiam polewać tortellini (a nawet zwykłe pierogi) masełkiem szałwiowym. Pomyślałam dlatego, że listki szałwii dodane na początku duszenia oddadzą swój smak maśle i przenikną cały ryż. Zwieńczeniem dania są kosteczki jaskrawej pieczonej dyni, rozświetlającej je niczym promienie słońca. Dynia w tej postaci fajnie wzbogaca kremową konsystencję potrawy. 

Tak oto powstało bardzo przyjemne jesienne danie. Kremowe i delikatne, czyli takie, jakie powinno być. 

Risotto z grzybami i pieczoną dynią

na 4 porcje
przepis własny

Składniki:

• 5 łyżek masła
• 1 łyżka oliwy
• 1 cebula posiekana
• 1 koper włoski posiekany (można zastąpić białą częścią pora)
• garść liści szałwii 
• 30 g suszonych lub świeżych borowików (lub innych leśnych grzybów)
• 200 g ryżu Arborio
• 80 ml białego wina wytrawnego
• 1 litr bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego
• 50 g parmezanu
• sól

na pieczoną dynię:

• 600-800 g dyni pokrojonej w kostkę (waga bez skóry i pestek) - wykorzystałam połowę dyni, która została mi po robieniu tażinu
• sól morka
• oliwa

Przygotowanie:

1. Jeżeli używasz suszonych grzybów, zalej je w miseczce 1 szklanką wrzątku i zostaw na 2-3 godziny. Następnie wyjmij grzyby z wody i przesiekaj. Nie wylewaj wody spod grzybów, tylko dodaj ją do Twojego bulionu. Jeżeli używasz świeżych grzybów - oczyść je i pokrój na plastry. 
2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Blachę wyłóż papierem do pieczenia, rozłóż na niej kawałki dyni, skrop oliwą i solą morską. Wstaw do piekarnika i piecz przez ok. 1 godzinę (czas zależy od dyni i wielkości kawałków, więc sprawdzaj ją już po upływie 30 minut).
3. Bulion należy trzymać na malutkim gazie w pobliżu patelni z risotto.
4. Na patelni z grubym dnem i wysokimi ściankami rozgrzej 2 łyżki masła i 1 łyżkę oliwy. Wrzuć cebulę, koper włoski i listki szałwii. Duś, aż warzywa się zeszklą (2-3 minuty).
5. Dodaj grzyby i ryż. Mieszaj ryż z dodatkami, aż się w nich obtoczy i ziarenka zaczną być szkliste. Wtedy możesz zacząć dodawać płyny.
6. Na patelnię wlej wino. Wymieszaj całość i poczekaj aż wino odparuje. Dodaj 1 chochlę bulionu, wymieszaj i duś ryż na średnim ogniu, aż wchłonie bulion. Teraz możesz wlać kolejną 1 chochlę bulionu i znowu poczekać, aż zostanie wchłonięta przez ryż. Od tej pory możesz dodawać bulion po 2 chochle. Za każdym razem czekaj, aż ryż całkowicie wchłonie bulion, zanim dodasz kolejną porcję. Mieszaj risotto i nie pozwól się mu przypalić. Zauważysz, że ryż zacznie oddawać skrobię, a risotto nabierać gęstszej konsystencji. Risotto powinno być gotowe po ok. 15-20 minutach. 
7. Gdy ryż wchłonie już cały bulion, dodaj do niego 3 łyżki masła i parmezan. Wymieszaj całość, aż masło i ser się rozpuszczą.
8. Porcję risotto ułóż na talerzu, posyp pieczoną dynią, listkami szałwii i serem parmezan.