Pesto bazyliowe według metody włoskich babć

pesto z bazylii

Dzień dobry,
Na co dzień cenię szybkie przepisy, jednak od czasu do czasu lubię odłożyć wszystkie kuchenne gadżety na bok, pobrudzić sobie ręce i gotować tak, jak robiły to nasze babcie. Spocić się przy zagniataniu drożdżowego ciasta, poczuć między pacami okruchy ciasta kruchego. Lubię też kroić i siekać - czasem mam wrażenie, że poradzę sobie z tym szybciej niż potrwa wyciągnięcie robota z szafki, złożenie i ustawienie na blacie kuchennym. Praca rąk daje więcej satysfakcji i jest według mnie odprężająca.

Choć większość współczesnych przepisów na pesto każe miksować składniki w robocie kuchennym; nie jest to metoda wykorzystywana w tradycyjnych włoskich domach. Słowo "pesto" wywodzi się z genueńskiego "pestâ" (po włosku: pestare) oznaczającego "zmiażdżyć, zgnieść", a pierwsze wersje tego sosu były przygotowywane w marmurowym moździerzu z drewnianym tłuczkiem. 

Inny stosowany przez Włochów sposób, o którym przeczytałam niedawno na tym blogu, zakłada siekanie składników ostrym nożem albo specjalnym narzędziem o nazwie mezzaluna (po włosku półksiężyc), czyli nożem o zaokrąglonym ostrzu i dwóch uchwytach. Wiele lat temu podpatrzyłam to narzędzie w programach Nigelli Lawson i od razu zapragnęłam je mieć. Nigella, które sama często podkreśla swoją nieporadność w kuchni, sprawnie i z gracją siekała nim zioła. Mezzaluna to przyrząd idealny dla osób, które nie czują się pewnie z ostrym nożem w ręku.

pesto genovese

Zatem prawdziwe pesto, jaka sama nazwa na to wskazuje, nie powinno być mielone przez maszynę, lecz robione ręcznie. Gdy miksujemy składniki w robocie kuchennym powstaje rzadka papka, w której nie da się odróżnić poszczególnych ingrediencji. Z kolei pesto siekane ręcznie ma bogatą teksturę i wyraźniejszy smak, przyjemnie oblepi makaron i nada mu głębszego aromatu. Niektórzy twierdzą też, że taki sposób przygotowania pesto zapobiega gorzknieniu bazylii i utracie przez nią pięknego koloru. 

Z mojej strony mogę Wam potwierdzić, że różnica jest wyczuwalna - pesto jest intensywniejsze i ciekawsze - wyczuwamy na języku kawałeczki orzechów, okruszki sera i drobinki czosnku. Oczywiście ten sposób wymaga więcej pracy, ale jeśli chcecie zrobić naprawdę dobre pesto, bierzcie nóż albo mezzalunę i zabierajcie się za siekanie:)

Poniżej znajdziecie recepturę zarówno na "pesto siekane", jak i robione w moździerzu. Wybór metody pozostawiam Wam - sama lubię obie - czasem wolę sobie posiekać, czasem chcę się wyżyć i stłuc bazylię w moździerzu :) 

pesto przepis

Pesto bazyliowe według metody włoskich babć - Pesto genovese


pesto wychodzi tyle, ile zużywam np. do 500 g makaronu
czas przygotowania: 20-30 min.

Składniki:
(proporcje są tak naprawdę na oko)
  • duży pęczek świeżej bazylii
  • 2-3 ząbki czosnku
  • garść orzechów piniowych, ja sięgam po tańsze migdały albo nerkowce - smakują równie dobrze
  • kawałek sera parmezan, świeżo startego (starte przemysłowo nie mają smaku)
  • oliwa extra vergine, np. Gran Fruttato Monini
  • ewentualnie szczypta soli

Metoda I - "Siekana"

Do tej metody potrzebujesz ostrego noża lub mezzaluny. Generalnie chodzi w niej o oto, aby stopniowo drobno posiekać wszystkie składniki (tak jest łatwiej, niż gdybyście siekali wszystko na raz), a na końcu dodać do nich oliwę. 

Zacznij od posiekania czosnku i ok. 1/3 liści bazylii. Następnie dodaj więcej bazylii i siekaj dalej, dodaj kolejną porcję i kontynuuj, aż cały czosnek i bazylia będą drobno posiekane. 

Dodaj około połowę orzechów do czosnku i bazylii i posiekaj. Dodaj resztę orzechów i siekaj dalej. Teraz dodaj połowę startego parmezanu i wszystko posiekaj. Dodaj resztę parmezanu i siekaj dalej. Siekaj i siekaj aż wszystkie składniki pesto będą bardzo drobno pokrojone. Teraz przełóż je do miski i polej kilkoma łyżkami oliwy. Wymieszaj, ewentualnie dopraw solą i gotowe!

"Pesto siekane" możecie przechowywać w lodówce przez 2 dni (wtedy należy polać posiekane składniki oliwą, schować do lodówki pod przykryciem i wymieszać dopiero przed użyciem), jednak najlepiej wykorzystać je od razu. 

Metoda II - "W moździerzu"

Do tej metody potrzebujesz oczywiście moździerza:) Takie pesto będzie mieć gładszą konsystencję niż "pesto siekane".

Do moździerza włóż czosnek i szczyptę soli i rozetrzyj na gładką pastę. Liście bazylii grubo posiekaj i dodaj do czosnku i soli (prawdopodobnie będziesz musiał/a zrobić to partiami) i rozetrzyj. Teraz dodaj orzechy (większe najpierw posiekaj) i rozetrzyj w moździerzu razem z pozostałymi składnikami. Dodaj świeżo starty parmezan i kilka łyżek oliwy. Wymieszaj i gotowe :)

pesto wloskie z bazylii

Przepis dodaję do mojej akcji "Włoskie smaki"
Jeżeli spodobał Ci się ten wpis, pozostańmy w kontakcie. Możesz śledzić moją stronę na Facebooku lub Google +, aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami. Obserwuj mnie też na Instagramie, gdzie znajdziesz migawki z mojego codziennego życia.

20 komentarzy:

  1. Alez dla mnie to rzecz oczywista, ze pesta nie masakruje sie w robocie kuchennym. Ja robie zawsze w mozdzierzu. Widze zasadnicza roznice pomiedzy takim robionym recznie a w robocie. Jak napisalas konsystencja i kolor sa zupelnie inne. Do mezaluny nie jestem przekonana, jako do gadzetu, ktory lezalby u mnie bezuzyteczny. Ja wszystko siekam chinskim tasakem. Moge sie zalzyc, ze poszloby mi szybcej niz posiadaczowi mezaluny:-)

    OdpowiedzUsuń
  2. No, taki chiński tasak to nie lada narzędzie! Do metody siekanej z pewnością dobrze by się nadał.

    OdpowiedzUsuń
  3. Zuziu-wybieram wersję z moździerzem :) Bardzo podoba mi się wpis i zdjęcia :) Pesto robione bez mechaniki z pewnością jest inne w smaku :) Kiedyś będąc na warsztatach kulinarnych u K. Schellera dowiedziałam się ,że bazylii nie należy kroić , bo aromat zostaje na desce i nożu. Od tamtej pory rwę ja do dań :) pozdrawiam z Piotrem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Małgosiu:) Trudno mi się kłócić z Panem Schellerem, ale chyba się z nim nie zgodzę:) Trudno mi uwierzyć, że bazylia siekana traci smak, a ta dość mocno maltretowana w moździerzu nie:) Pesto, które zrobiłam metodą siekaną wyszło bardzo aromatyczne. Pozdrawiam Was również:)

      Usuń
  4. Bardzo długo zbieram się już na pesto i ciągle nie umiem się zebrać. Ale, jak patrzę na Twoje to od razu chciałabym biec po składniki: ))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że udało mi się Ciebie skutecznie zmotywować:)

      Usuń
  5. Uwielbiam pesto z bazylii :) Idealne na grzanki, ależ sobie jeszcze smaka na nie zrobiłam o tej porze :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja mam bardzo mały moździerz (ucieram w nim jedynie czosnek i przyprawy w całości, do niczego innego się nie nadaje), dlatego muszę posiłkować się blenderem. Miksuję jednak bardzo krótko i w odstępach, by nie ocieplić zbytnio bazylii. Takie z moździerza jest oczywiście o wiele smaczniejsze.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moździerz to fajne narządzie, ale niestety duże są bardzo drogie. Mi strasznie podoba się taki z programów Nigela Slatera, duży, szeroki i płaski.

      Usuń
    2. Marzy mi się taki "wypasiony". A mój jest malutki, wąski, wysoki i potwornie śliski na zewnątrz, przez co ciężko go utrzymać w jednym miejscu. No i zdecydowanie zbyt lekki. Uśmiechnę się chyba do Mikołaja w grudniu :)

      Usuń
  7. Namowilas mnie. Od teraz biore sie za siekanie!

    OdpowiedzUsuń
  8. Zioła siekajcie na szklanej desce. Po prostu. Nie aspiruje aromatu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za komentarz. Nie zauważyłam, żeby moje zioła coś traciły przez krojenie na drewnie, ale w końcu drewno to materiał naturalny i na pewno chłonie część "soków". Jednak tak prywatnie, to muszę powiedzieć, że nienawidzę szklanych desek do krojenia - potwornie tępią noże i po prostu nie lubię tego uczucia, gdy nóż dotyka tej szklanej powierzchni.

      Usuń
    2. Polecam plastikową deskę. Miałam kiedyś drewniane i przenikały zapachy a niedawno kupiłam kilka plastikowych i widze różnice. ;-) Udanego pestowania ;-)

      Usuń
    3. Mam też plastikowe deski - używam ich do surowej ryby (a kiedyś też mięsa), bo nie mam pewności, czy z tych drewnianych usunęłabym bakterie. Pozdrawiam ciepło :)

      Usuń
  9. Czy pesto można dodać ser chedar twardy długo dojrzewają cy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej! Smak będzie troszeczkę inny, ale myślę, że równie dobry. Z polskich serów nada się też np. ser Bursztyn.

      Usuń
  10. Bardzo lubię pesto z bazylii, przygotowuje je zawsze w moździerzu. Zdjęcia przepiękne!

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na moim blogu i pozostawione komentarze:) Jeżeli wypróbowałaś/eś przepis z mojego bloga, prześlij mi zdjęcie, a umieszczę je w galerii na Facebooku.