Dzień dobry,
Jakieś dwa tygodnie temu na moim targu pojawiły się pomidorki koktajlowe i kolorowe pomidory różnych odmian – pyszne i słodkie. Z tej okazji przygotowałam panzanellę, czyli toskańską sałatkę chlebową, która ma wszystko, co kojarzy mi się z Włochami – pomidory, czosnek, oliwę, bazylię i parmezan. Jej smak jest dla mnie kwintesencją lata w wydaniu Włoskim. Zapraszam więc was na przepis i trochę ciekawostek – np. odpowiedź na pytanie, dlaczego toskański chleb nie zawiera soli oraz wskazówki, jak zrobić tradycyjną panzanellę:)
Co to panzanella i skąd się wzięła?
Podobno jeszcze do 1928 r. panzanella była robiona na bazie chleba i cebuli, a nie pomidorów, stąd gdy XVI-wieczny poeta Bronzino śpiewał o cebulach i ogórkach z octem i oliwą podawanych z grzankami z chleba, miał na myśli właśnie tę potrawę, a jego pieśń uważana jest za pierwszy historyczny zapis o panzanelli.
O toskańskich chlebie…
W dawnych czasach Florentczycy byli w konflikcie z mieszkańcami Pizy, którzy to zablokowali statki transportujące sól do Florencji, aby zmusić ich do kapitulacji. Podobno dlatego toskański chleb (pane toscano) nie zawiera soli, choć bardziej prawdopodobna wydaje się hipoteza głosząca, że w średniowieczu sól była zbyt droga dla florenckich piekarzy, więc nauczyli się piec bez niej. Tak czy siak chleb bez soli bardzo szybko czerstwieje, a florenckie gospodynie musiały znaleźć sposób na spożytkowanie jego dużej ilości. I wymyśliły panzanellę, rewelacyjny sposób na zużycie czerstwego chleba także i dziś.
W tradycyjnym przepisie czerstwy chleb jest lekko namaczany w wodzie i następnie odciskany. Dzięki temu staje się delikatny i miękki, ale nie rozmięknięty. W mojej sałatce nie namaczamy chleba, lecz najpierw pieczemy go w piekarniku, a następnie dokładnie mieszamy rękoma upieczone grzanki z pozostałymi składnikami, miażdżąc chleb i pomidory. Chleb mięknie, wchłaniając cudowny sałatkowy sos i sok z pomidorów. Staje się aromatyczny i naprawdę pyszny.
Dla mnie ta sałatka jest kolejnym dowodem na zaradność włoskich gospodyń, w pyszny sposób wykorzystujących czerstwy chleb w duchu la cucina povera. Pamiętajmy, że w wielu tradycjach chleb jest święty i czerstwego nigdy się nie wyrzuca, lecz wykorzystuje do potraw. Wyobrażam sobie, że dawne toskańskie gospodynie wykorzystywały do sałatki czerstwy chleb i dorodne warzywa z ogrodu, czyli to, co akurat miały pod ręką. Zdaję sobie sprawę, że moja wersja sałatki (czyli wersja Jamiego Olivera), z anchois, parmezanem, kaparami i pieczoną papryką, mogłaby zostać uznana przez nie za zbytnią fanaberię, ale co mi tam:)
W moich książkach znalazłam jeszcze dwie wersje tej sałatki, trochę bardziej tradycyjne: u Nigelli (pomidory, cebula, chleb, czosnek, bazylia, oliwa, ocet) z pomidorów zdejmuje się skórkę i sieka niemal na miazgę, zaś Joyce Goldstein robi z chleba grzanki i do wymienionego już zestawu składników dodaje jeszcze ogórki. Zatem traktujcie poniższy przepis luźno i wrzucajcie to swoich panzanelli, to na co macie ochotę:)
Wskazówki:
- Pomidory powinny być naprawdę dojrzałe i słodkie, to one odpowiadają w większości za efekt końcowy, dlatego jest to typowo letnia sałatka (jak np. caprese). Na powyższym zdjęciu możecie zobaczyć moje cudeńka – czerwone i żółte pomidory koktajlowe, pomidory malinowe, czekoladowe, żółte, podłużne oraz odmiany Gotiko.
- Sałatkę najlepiej zjeść tego samego dnia. Niestety pomidory puszczają sok, który rozmiękcza chleb i sałatka po kilku godzinach robi się nieapetyczna. Nigella pisze w swojej Kuchni, że sałatka powinna poleżeć przez noc, ale ja się z nią nie zgadzam. Mojej trochę zostało do następnego dnia, więc wiem co mówię:)
Panzanella – Toskańska sałatka chlebowa – Przepis
przepis z książki Jammiego Olivera \”30 minut w kuchni\”
4-6 porcji
Składniki:
- 1/2 bochenka ciabatty (u mnie zwykłego białego chleba)
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
- kilka gałązek oregano i rozmarynu
- oliwa extra vergine, np. I.G.P. Toscano Monini
- sól
- 1 łyżka kaparów
- ok. 15 g anchois w oliwie
- mały pęczek świeżej bazylii
- 6 pieczonych papryk ze słoika (u mnie – własnej roboty)
- 1 ząbek czosnku
- 3 duże dojrzałe pomidory i 4 gałązki pomidorów koktajlowych (u mnie różne odmiany i kolory)
- czerwony ocet winny
- parmezan
Przygotowanie:
- Chleb pokroiłam na kawałki grubości 2 cm, wrzuciłam na blachę, polałam oliwą, posypałam nasionami kopru włoskiego, świeżym oregano i rozmarynem oraz szczyptą soli. Wymieszałam wszystko rękoma, aby chleb dobrze wchłonął przyprawy, po czym wstawiłam blachę pod grill piekarnika nastawionego na 200 stopni. Piekłam ok. 8 minut, aż grzanki się zrumieniły.
- Posiekałam kolejno: kapary, anchois, większość bazylii oraz 4 pieczone papryki. Wrzuciłam wszystko do miski. Następnie dodałam wyciśnięty ząbek czosnku oraz pomidory pokrojone na duże kawałki. Doprawiłam solą, pieprzem, czerwonym octem winnym oraz oliwą (na oko).
- Do miski z sałatką wrzuciłam gotowe grzanki oraz pozostałe 2 pieczone papryki, porwane w rękach na duże kawałki. Wszystko wymieszałam dokładnie rękami, lekko zgniatając pomidory i grzanki.
- Na końcu posypałam sałatkę listkami bazylii i startym parmezanem.