Dzika zielenina (Horta) – nieznany skarb diety śródziemnomorskiej


Dzień dobry,

Zaczął się maj, przyroda pięknie rozkwitła i buchnęła zielenią. Mimo, że mieszkam w mieście, to każdy skrawek trawników porośnięty jest tu bujną roślinnością - mleczami, pokrzywami i innymi roślinami, które uważane są przez nas za chwasty. Czy wiecie, że część z tych roślin jest jadalna i mogłaby wnieść wiele dobrego do Waszych jadłospisów? Myślę, że przeciętny Grek nie przeszedłby obok nich obojętnie, tylko wziąłby siatkę, nożyk i zacząłby je zbierać... Bo Grecy dobrze wiedzą, jak wartościowe mogą być niepozorne roślinki, porastające trawniki, łąki i wzgórza. Ja również postanowiłam w tym roku pójść ich przykładem, wzięłam koszyk, poszłam w pole i zebrałam nieco zielonego, a potem coś z tego ugotowałam.

Zbieranie i przygotowywanie potraw z dziko rosnącej zieleniny, nazywanej horta, to istotny element tradycji kulinarnej Greków. Jak dowodzą badania naukowe, „łąkowa zielenina” może również pełnić ważną rolę w utrzymaniu ich dobrego zdrowia, zwłaszcza w okresach niedostatku pożywienia. Spożywanie dzikich roślin, to obok warzyw, owoców i oliwy, ważna część tradycyjnej diety kreteńskiej, na podstawie której opracowano zasady diety śródziemnomorskiej.

Z okazji rozpoczynającego się maja, przygotowałam dla Was post na temat tego zielonego, nieznanego skarbu diety śródziemnomorskiej. Z postu dowiecie się, które rośliny określane są jako horta, co się z nich przygotowuje oraz jakie mają wartości odżywcze. Zwyczaj zbierania dzikich roślin nie dotyczy tylko Grecji – napiszę Wam, jak to robią Francuzi i Włosi. Na koniec dowiecie się, jak korzystać z dobrodziejstw zielonych liści w Polsce.

Zapraszam!

Wcześniejsze posty z cyklu o diecie śródziemnomorskiej:
Fakty i mity o diecie śródziemnomorskiej
Geneza diety śródziemnomorskiej
Zasady diety śródziemnomorskiej

Co to jest horta? 

Horta (χορτα) czyli jadalne dziko rosnące rośliny, cenione przez Greków za smak i właściwości zdrowotne. Słowo horta dosłownie tłumaczy się jako „chwasty” lub „zielsko”, zaś ładniej jako „dziką górską zieleninę”.

Dzika zielenina była jadana w Grecji już w czasach antycznych. Według jednego z greckich mitów, heros Tezeusz jadł danie przygotowane z horty przed walką z ogromnym bykiem pustoszącym pola Maratonu.

Horta rośnie w całej Grecji, na wzgórzach i w górach, na polach i łąkach. Najobficiej od początku zimy do wczesnej wiosny (zima w Grecji nie wygląda tak jak u nas, to bardziej pora deszczowa, zaś jesień Grecy nazywają swoją drugą wiosną), ale można spotkać także letnie odmiany horty. Niektóre rośliny to nic innego jak powszechne chwasty porastające pola uprawne i gaje oliwne, np. portulaka warzywna, mniszek lekarski czy pokrzywa. Pewne gatunki udało się Grekom udomowić i obecnie uprawiają je w przydomowych ogródkach.

Piękne pokrzywy rosnące przy drodze


Dzika zielenina pomogła przetrwać Grekom ciężkie czasy, ponieważ stanowiła darmowe źródło pożywienia. Jednak również dzisiaj stanowi ich ukochane pożywienie, mocno zakorzenione w tradycji, traktowane teraz raczej jako delikates. Jak przeczytałam u Alexis Adams wielu Greków zawsze trzyma w samochodzie nóż i jakąś torbę na wypadek napotkania skupiska horty. Z kolei ludzie mieszkający w mieście kupują hortę na targach, gdzie sprzedaje się ją po wysokich cenach – jak podaje Maria Verivaki w Hanii kilo horty kosztuje 7,30 euro, a w Atenach – 12 euro, więcej niż mięso! Jedzenie ubogich stało się delikatesem dla mieszczuchów, produktem obecnie niedostępnym dla niektórych osób. Z drugiej strony, własnoręczne zbieranie roślin, schylanie się i klękanie, przemierzanie dużych obszarów to ciężka praca, tym bardziej że wiedzę o dzikich roślinach jadalnych posiadają nieliczni.
Istnieje ponad 100 gatunków horty (jadalnych dzikich roślin) na Krecie, ale nawet najbardziej doświadczone osoby nie są w stanie rozpoznać więcej niż tuzin.” (Lonely Planet Guide to Crete, Victoria Kyriacopoulos).
Nie powstały dotąd zielniki klasyfikujące tak cenione przez Greków rośliny. Umiejętność identyfikowania roślin jadalnych i odróżnienia ich od tych trujących przekazywana jest ustnie z pokolenia na pokolenie. Dlatego tradycja najsilniej pielęgnowana jest na obszarach wiejskich i wśród starszej części społeczeństwa. Identyfikacja tych roślin jest tym trudniejsza, że w poszczególnych regionach Grecji znane są pod różnymi nazwami. Niektóre osoby rozpoznają właściwe rośliny po wyglądzie, choć mogą nie znać ich nazwy.

Jak w Polsce ze zbieraniem grzybów - lepiej nie zbierać horty nie mając odpowiedniej wiedzy, lub nie będąc w towarzystwie kogoś doświadczonego – niektóre jadalne rośliny mogą być bardzo podobne do gatunków trujących. Inne można spożywać, ale tylko w połączeniu z innymi konkretnymi roślinami, np. wg mamy Mari Verivaki stifno (psianka czarna) powinno jadać się z vlita (szarłat) w proporcji 1:4.

Mlecze zadomowiły się w ogrodzie moich Rodziców


Jakie gatunki roślin zalicza się do horty?

Wiele z nich to „dzicy przodkowie” udomowionych przez nas warzyw – cykorii, marchewki, kopru włoskiego, szczypiorku, szpinaku oraz rośliny, które większość z nas uważa za szkodliwe chwasty – pokrzywa, mniszek lekarski, portulaka warzywna, maki. Poniżej przygotowałam dla Was listę popularnych w Grecji przedstawicieli horty, z uwzględnieniem nazwy po grecku, nazwy botanicznej i w języku angielskim, oczywiście w miarę dostępności informacji. Kto mnie zna, ten wie, że żaden ze mnie botanik, ale myślę, że tak jak ja skojarzycie niektóre rośliny:
  • stamnagathi, rodzaj dzikiej cykorii, ang. spiny chicory, grec. Σταμναγκάθι (stamnagathi), Cichorium spinosum
  • portulaka warzywna, ang. purslane, grec. γλιστρίδα (glistrida), Portulaca oleracea L.
  • dzika cykoria, ang. chicory, grec. ραδίκι (radiki), Cichorium intybus L.
  • szarłat, ang. amaranth, grec. βλήτα (vlita), Amarantus blitum
  • szczaw, ang. sorrel, grec. λάπαθα (lapatho), Rumex obtusifolius L.
  • pokrzywa, ang. nettle, grec. τσουκνίδα (tsouknida), Urtica dioica
  • mlecz zwyczajny, ang. sow thistle, grec. ζωχος (zohos), Sonchus oleraceus
  • mniszek lekarski, ang. dandelion, Taraxacum officinale
  • psianka czarna, ang. black nightshade, grec. στίφνος (stifno), Solanum nigrum L.
  • rodzaj gorczycy, po angielsku określana jako “Mediterranean mustard” lub „mustard greens”, grec. βρούβες (vrouves), Hirshfeldia incana Lag.
Jeżeli interesujecie się roślinami, tu i tu znajdziecie dokładniejsze informacje, jakie gatunki są spożywane jako horta.

Piękna rozeta mniszka lekarskiego, idealna do zebrania


Co można przyrządzić z dzikiej zieleniny, czyli horta w kuchni

Horta, w zależności od gatunku rośliny, może być słodka, cierpka lub gorzka, niektóre są niezwykle aromatyczne i wykorzystuje się je jak zioła.

Latem z horty przygotowuje się sałatki, jednak jest to przede wszystkim zimowa roślina i najczęściej jada się ją gotowaną.

Zielenina ugotowana, a następnie polana tradycyjnym greckim dressingiem: oliwą, sokiem z cytryny i posypana solą, to horta vrasta (gotowana horta). Taka ciepła sałatka może stanowić dodatek do głównego dania, lub stać się nim, w połączeniu z ugotowanymi ziemniakami, gotowanymi jajkami lub serem feta, i oczywiście kromkami wiejskiego chleba, którymi Grecy wycierają sos wydobywający się z zieleniny.

Hortę dodaję się ponadto do gulaszy, zup, dań z fasoli, duszone liście podaje się z jagnięciną lub gęsią. Bardzo popularne w Grecji są pites (ang. green pies) – tarty bądź paszteciki z ciasta filo nadziewanego ugotowaną zieleniną, ziołami i serem feta. W zależności od składu nadzienia, a przede wszystkim od kształtu ciasta, otrzymujemy hortopitę, spanakopitę lub kalitsounię. Z zieleniny można przygotować również sfugato, czyli omlet (coś na wzór przygotowywanego przez ze mnie francuskiego omletu z boćwiną La Trouchia).

Po ugotowaniu horty Grecy mają zwyczaj wypijać powstały zielony wywar, który uważają za bardzo zdrowy. Przechowują go w lodówce i piją z dodatkiem dużej ilości soku z cytryny.

Wartości odżywcze dzikiej zieleniny

Dzika zielenina zawiera witaminy, antyoksydanty oraz kwasy tłuszczowe omega – 3, które przyczyniają się do dobrego zdrowia mieszkańców Grecji. Udało mi się dotrzeć do kilku badań naukowych, które potwierdzają ich dobroczynne właściwości.

Trichopoulou i wsp. zbadali siedem gatunków horty rosnących na Krecie oraz sławne „zielone ciasta” (pites, kalitsounia). Stwierdzili, że dzika zielenina zawiera bardzo duże dawki flawonoli*, szczególnie kwercetyny i kemferolu, w porównaniu do typowych świeżych warzyw, owoców i napoi spożywanych w Europie. Co to dokładnie znaczy?

Ustalono np., że dziki szczaw (lapatho) na Krecie zawiera dwa razy więcej kwercetyny niż cebula. Zaś dwa kawałki kreteńskiej tarty (100 g) zawierają ok. 12 razy więcej kwercetyny niż kieliszek czerwonego wina (100 ml) oraz 3 razy więcej tego związku niż filiżanka czarnej herbaty (200 ml) /cebula, wino oraz herbata są w północnej Europie głównymi źródłami kwercetyny/. Wniosek – horta jest potencjalnie ważnym źródłem flawonoidów (czyli antyoksydantów) w greckiej diecie.

* flawonole to dobroczynne związki o właściwościach przeciwulteniających i przeciwzalaplnych, występują w owocach i warzywach


Ponadto dzika zielenina zawiera więcej cennych witamin i kwasów tłuszczowych omega-3 niż rośliny uprawne. Jest bogatym źródłem witamin C i E oraz karotenoidów i jest w stanie w sposób znaczący zaspokoić zapotrzebowanie na te składniki (badania – tu i tu).

Dzika zielenina w innych krajach

Tradycja zbierania dzikiej zieleniny przetrwała nie tylko w Grecji.

Włosi nazywają ją „verdure di campagna” lub „verdure spontanee”, a w zakres ich zainteresowań wchodzą podobne co u Greków rośliny: dziki koper włoski, portulaka, mniszek lekarski, gorczyca, dziki chmiel (z dzikiego chmielu – bruscandori robi się taki oto omlet w Poniedziałek Wielkanocny, można go zastąpić szparagami). Na blogu prowadzonym przez mieszkających we Włoszech Jasona i Ashley znalazłam listę dzikich roślin, które zebrali niedaleko swojego domu. Jest tu i cime di rapa, włoska rzepa, którą w Polsce można zastąpić botwiną, jak zrobiłam to w przepisie na muszelki z kalafiorem i botwiną oraz drożdżowe bułeczki z Brindisi.

Z kolei Francuzi pałają szczególną miłością do konkretnej roślinki – mniszka lekarskiego, naszego popularnego mlecza (dmuchawca), z którego liści robią pyszne sałatki. Młode liście mlecza mają pieprzowy smak (podobny do rukoli), który świetnie komponuje się z typowo francuskimi składnikami, jak jajka, boczek czy sos winegret. Francuzi nie tylko nie traktują mlecza jak chwast, lecz wręcz uprawiają go w swoich ogródkach.

Jedzmy zieleninę w Polsce, nie tylko dziką

W Polsce też możemy zbierać nasze rodzime jadalne rośliny. Mamy do dyspozycji choćby znane wszystkim pokrzywy oraz mlecze, które rosną dosłownie wszędzie. W mojej okolicy mniszek lekarski już przekwita, ale pokrzywy jeszcze można zbierać.

Oczywiście zbieramy rośliny z czystych terenów, z dala od miasta i dróg. I jeżeli nie jesteście pewni, co to za roślina, to jej nie zbierajcie! Ale jak wyglądają mlecze i pokrzywy to chyba wszyscy wiemy, prawda?:)

Pod koniec kwietnia wybrałam się z nożykiem na zbiór ostatnich niezakwitłych mleczy. Przygotowałam z ich liści dwie potrawy – francuską sałatkę oraz tradycyjną grecką hortę vrasta. Wkrótce podzielę się z Wami przepisami.

Jednak chciałam Was w tym miejscu nie tylko zainteresować zbieraniem dzikich roślin, ale przede wszystkim zachęcić do jedzenia zieleniny w ogóle. W Polsce nie jemy niestety zbyt wiele warzyw liściastych, używamy mało ziół, a nacie warzyw wyrzucamy.

Oto, co do zaoferowania ma nasza polska ziemia. Na zdjęciu szpinak, botwinka, liście rzodkiewki, rukola, roszponka oraz natka pietruszki


Zielenina to nie tylko pożywienie dla królika. Liściaste warzywa to prawdziwa kopalnia składników odżywczych. Nie brakuje w nich witamin z grupy B, C, E oraz minerałów takich jak wapń, potas czy żelazo. Zielone liście są doskonałym źródłem kwasu foliowego, szczególnie polecanego kobietom w ciąży. Ponadto pomagają odtruwać organizm i wzmacniają odporność.

A przecież mamy w kraju z czego wybierać. Mamy do dyspozycji całą gamę sałat, w sezonie jest szpinak, botwinka, a zimą jarmuż, poza tym możemy wykorzystywać liście młodych warzyw korzeniowych. Warto nauczyć się od Greków i innych narodów śródziemnomorskich przyrządzania zieleniny i wprowadzić ją do swojego codziennego jadłospisu.

Oto kilka rad:

- poniżej przygotowałam dla Was listę roślin, które możecie spożywać i którymi możecie zastępować hortę w śródziemnomorskich przepisach. Wkrótce na blogu pojawią się przepisy z wykorzystaniem różnych zielonych roślin, przede wszystkim szpinaku i botwiny. Już dziś zapraszam do zakładki botwina.

- nie wyrzucajcie naci warzyw, one są nie tylko jadalne, ale również niezwykle wartościowe, np. nać marchewki ma kilkakrotnie więcej składników odżywczych niż sama marchew. Jeść można także liście rzodkiewki, rzepy, buraka i selera naciowego.

- nie wytępiajcie chwastów – pokrzywy, mniszka, tylko pozwólcie im rosnąć w pewnej części ogrodu, a będziecie mieć własne źródło zdrowych roślin

- jeżeli macie ogródek, działkę, zasadźcie szpinak, buraka liściowego, różne sałaty, jarmuż – łatwo się je uprawia, będziecie mieć własną zieleninę (wielu Greków uprawia zieleninę w przydomowych ogródkach). Lub tak jak ja – uprawiajcie zioła na parapecie:)

Horta „po polsku” 

czyli dostępne w Polsce zieleniny – różne warzywa liściaste, nacie i zioła, które można spożywać i zastępować nimi hortę w przepisach, wzorem Greków podzieliłam je na: spożywane na surowo w sałatkach, spożywane na ciepło (Grecy głównie dodają je do pites) oraz aromatyczne zioła


Co myślicie o zbieraniu dzikich roślin? Jedliście kiedyś liście mlecza lub pokrzywy?

Źródła:
Korzystałam ze swojej wiedzy oraz poniższych źródeł:
- Blog Marii Verivaki, mieszkającej na Krecie:http://www.organicallycooked.com/
- książka Mediterranean Fresh, Joyce Goldstein
- Lipid concentrations of wild edible greens in Crete, C.I. Vardavas, D. Majchrzak, K.H. Wagner, I. Elmadfa, A. Kafatos, 2006 - link
- Omega-3 Fatty Acids and Antioxidants in Edible Wild Plants, Artemis Simopoulos, 2004 - link
- Nutritional composition and flavonoid content of edible wild greens and green pies: a potential rich source of antioxidant nutrients in the Mediterranean diet, A. Trichopoulou i wsp., 2000 - link
Jeżeli spodobał Ci się ten wpis, pozostańmy w kontakcie. Możesz śledzić moją stronę na Facebooku lub Google +, aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami. Obserwuj mnie też na Instagramie, gdzie znajdziesz migawki z mojego codziennego życia.

2 komentarze:

  1. Jestem wielką miłośniczką zbierania dziko rosnących roslin, stanowia one teraz sporą część mojego menu :) Bardzo ciekawy wpis, nie wiedziałam, że w Grecji jest to popularne.

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo interesujący wpis. Będę czekać na ciekawe przepisy, bo u mnie na trawniku np. mniszka pod dostatkiem.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na moim blogu i pozostawione komentarze:) Jeżeli wypróbowałaś/eś przepis z mojego bloga, prześlij mi zdjęcie, a umieszczę je w galerii na Facebooku.