Dzień dobry,
Ostatnio opowiadałam Wam o Bożym Narodzeniu we Włoszech, a dziś chciałam przedstawić Wam przepis na tradycyjny piernik pochodzący ze Sieny. Jest to jedno z najstarszych włoskich ciast, o fascynującej historii, okrytej wieloma legendami, które dodają mu magicznej otoczki:)
Panforte do bogaty, bardzo słodki piernik, a właściwie dość miękki nugat. Orzechy i owoce zatopione są tu w miodowo-cukrowym syropie, wzbogaconym aromatem korzennych przypraw. Gotowe ciasto jest lepkie i ciągnące, co może nie przypomina tradycyjnego piernika, natomiast jego smak jest w 100% piernikowy. Reasumując, panforte to taka piernikowa krówka-ciągutka :)
I jeszcze to bogactwo orzechów i suszonych/kandyzowanych owoców, które przywodzą na myśl tradycyjny keks. Włosi wiedzieli co robią, gdy obmyślali to wspaniałe ciasto, łączące w sobie wszystko, co kojarzy się ze świątecznymi wypiekami.
Trochę o włoskiej tradycji.
Panforte to tradycyjny piernik, wywodzący się ze Sieny (Toskania), spożywany we Włoszech w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Jest to jedno z najstarszych włoskich słodyczy, którego historia sięga do czasów, w których statki z pierwszymi korzennymi przyprawami wpływały do portu w Pizie.
Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z XIII w. Z uwagi na dużą trwałość, panforte był podobno zabierany przez Krzyżowców jako \”prowiant\” na krucjaty. Co więcej, zapisy pochodzące z klasztoru Montecelso wskazują, że stanowił on również element dziesięciny wypłacanej sieneńskim klasztorom przez chłopów w 1205 r. (źródło).
Legenda z diabelskim kotem w tle
Historia powstania panforte okryta jest pięknymi legendami, które nadają magiczną otoczkę temu świątecznemu wypiekowi. Czy został wynaleziony przez zakonnicę Sour Leta w 1200 r., która przypadkiem odkrywszy na dnie kuchennej szafki wymieszane mąkę, migdały i korzenne przyprawy przywiezione z Ziemi Świętej i natchniona przez diabelskiego kota, postanowiła przemienić je w niebiańsko (a może piekielnie?) pyszny wypiek, czy też zawdzięczamy go rozrzutnemu szlachcicowi ze Sieny, który w ramach pokuty oddał zakonnicy z klasztoru Monteselso woreczek cennych przypraw wraz z przepisem na panforte – nie ma w tej chwili znaczenia. Ważne jest to, że panforte na zawsze wpisał się we włoską tradycję bożonarodzeniową.
Panforte występuje w dwóch wersjach: Panforte Nero, o ciemnym zabarwieniu dzięki dodatkowi kakao lub czekolady, z gorzką odmianą migdałów lub Panforte Margherita, o jasnym kolorze i delikatniejszym smaku, stworzone przez Enrico Righi w 1879 r. dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej.
Panforte oznacza po włosku \”mocny chleb\” (może od dużej ilości orzechów?) i niektórzy wiążą go z wcześniejszym pan pepato, czyli \”pieprznym chlebem\”. Rzeczywiście, pieprz stanowi jeden z tradycyjnych składników tego ciasta. Inne niezbędne przyprawy to cynamon, goździki i gałka muszkatołowa.
Żaden panforte nie mógłby istnieć bez orzechów – mieszanki migdałów i orzechów laskowych, choć zdarzają się również wersje z piniolami i pistacjami. Klasyczna wersja zawiera ponadto kandyzowaną skórkę pomarańczową, cytrynową lub cytronu, kandyzowane wiśnie oraz suszone figi. Ja postanowiłam dostosować panforte do własnych preferencji (i też radzę to Wam) i kandyzowane skórki zamieniłam na morele i ananasa.
Jak piszę niżej, gotowe ciasto chętnie klei się do formy. Papier do pieczenia świetnie sobie tu poradzi, ale możecie również, zgodnie z tradycyjnym zwyczajem, wyłożyć dno formy waflami opłatkowymi.
Zaleca się spożywanie panforte razem ze słodkim vin santo (toskańskie wino deserowe), albo w towarzystwie kawy.
Więcej o historii panforte (i historyczne przepisy): italianfood, discoveritalianfood, toskania.matyjaszczyk.com
Panforte – piernik ze Sieny
według przepisu Nigelli Lawson
na 1 blachę o średnicy 20 cm
Składniki:
- 125 migdałów ze skórką
- 100 g blanszowanych migdałów
- 125 g całych orzechów laskowych, łuskanych
- 275 g suszonych lub kandyzowanych owoców według gustu (suszonych fig, moreli, żurawiny, wiśni, kandyzowanej skórki pomarańczowej, cytrynowej, cytronu), u mnie 75 g suszonych fig, 75 g suszonego ananasa, 75 g suszonych moreli (pociętych w paski) oraz 50 g suszonych wiśni
- 5 sztuk goździków rozbitych w moździerzu
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- 1/4 łyżeczki białego pieprzu
- sporo świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 łyżka kakao w proszku
- 50 g mąki
- 150 g cukru
- 150 g miodu
- 30 g masła
- cukier puder do posypania
okrągła blacha do pieczenia o średnicy 20 cm, lub kwadratowa o boku 20 cm, ja użyłam silikonowej
Przygotowanie:
- Nagrzej piekarnik do 170 stopni. Wyłóż dno i boczne ścianki formy papierem do pieczenia, możesz je też dodatkowo posmarować masłem.
- W żaroodpornej misce wymieszaj migdały, orzechy oraz wybrane suszone i kandyzowane owoce (większe pokrojone w paseczki). Dodaj goździki, cynamon, biały pieprz, gałkę muszkatołową, kakao oraz mąkę. Wymieszaj,
- Wsyp cukier do rondla z grubym dnem, dodaj miód oraz masło i powoli rozpuść na bardzo małym ogniu. Pomaga mieszanie silikonową łopatką. Zdejmij mieszankę z ognia i wlej do pozostałych składników. Dokładnie wymieszaj całość, mieszaj cierpliwie silikonową lub drewnianą łopatką, aż wszystkie składniki idealnie się połączą.
- Przełóż masę do formy i starannie ją wygładź. Maczaj łyżkę w wodzie, aby masa się do niej nie kleiła. Na końcu wygładź ciasto wilgotnymi dłońmi.
- Wstaw do piekarnika i piecz przez 40 minut. Gdy ciasto będzie gotowe, na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza. Pozostaw panforte w formie do całkowitego ostygnięcia.
- Gdy ciasto ostygnie, wyjmij je z formy, odklej papier do pieczenia, oprósz placek cukrem pudrem i pokrój na kliny lub w kostkę. Mi bardzo podoba się wygląd ośnieżonej \”kostki brukowej\”.
Uwagi:
- Dobrze zabezpiecz formę przed przyklejaniem, gdyż masa jest bardzo lepka. Ja użyłam silikonowej foremki i nie smarowałam, ani nie wykładałam jej niczym. Niestety upieczone ciasto przykleiło mi się do jej dna, więc nie był to udany pomysł.
- Jeżeli preferujesz twardszą konsystencję ciasta (jak np. mój Mąż), przechowuj je w lodówce lub zamrażarce.
- Panforte obsypane cukrem pudrem nie będzie się kleić.
- Zamknięte w szczelnej puszcze lub owinięte pergaminem można przechowywać miesiącami.
