Oliwa mieszana czy jednogatunkowa - która jest lepsza? Co to jest kupaż oliwy? Wywiad z Zefferino Monini

Oliwa mieszana czy jednogatunkowa - która jest lepsza? Co to jest kupaż oliwy?

Dziś zapraszam Was na kolejny wpis poradnikowy na temat oliwy. Większość dostępnych na rynku oliw to oliwy mieszane, czyli kupaże oliw tłoczonych z różnych gatunków oliwek. Zauważyłam, że mieszanie różnych oliw kojarzone jest z czymś negatywnym, obniżającym jej jakość, podczas gdy mocno promowane są oliwy jednoodmianowe jako oliwy premium. Ale czy to prawda, że blendowanie oliwy jest czymś złym i dlaczego tak naprawdę się to robi?

Na moje pytania zgodziła się odpowiedzieć osoba, która na kupażu oliwy zna się jak mało kto. Pan Zefferino Monini, właściciel firmy Monini, osobiście testuje próbki oliw, rocznie ponad 3000 i przygotowuje receptury oliw cenionych na świecie. Zgodził się udzielić mi wywiadu, z którego dowiecie się:
  • Co to znaczy, że oliwa jest mieszana?
  • Czemu służy kupaż oliwy?
  • Jakie są różnice między oliwą mieszaną a jednoodmianową?  
  • Czy oliwy z oznaczeniem DOP i IGP to również kupaż? 

Ten wpis jest częścią cyklu na temat oliwy. Przeczytaj o tym, jak produkuje się oliwę. Zobacz moje wskazówki, jak wybrać oliwę w sklepie. 

Oliwa mieszana czy jednogatunkowa - która jest lepsza? Co to jest kupaż oliwy?
Fot. materiały prasowe Monini

Co to jest kupaż oliw? Na czym on polega? Dlaczego oliwy się miesza?


Natura daje nam oliwki, ale od naszego doświadczenia i odpowiednich umiejętności zależny jaką uzyskamy z nich oliwę. Innymi słowy, oliwa nie rośnie na drzewach... 😊😊

Dla uzyskania oliwy wysokiej jakości nie tylko sposób zbierania, przetwarzania i przechowywania jest kluczowy. Etap kupażu czyli blendowania-mieszania rożnych oliw jest nieodzowny i stanowi istną „kropkę nad i”.

Kupaż ma na celu znalezienie dla oliwy właściwej równowagi między smakami i zapachami, które różnią się w zależności od gatunku oliwek, zbiorów, przetwórni, panujących warunków pogodowych oraz sposobu przechowywania oliwek i oliwy. Te różnice są najbardziej widoczne w najszlachetniejszych oliwach, w których nuty smakowe i aromaty są szczególnie wyraziste.


Czy nie lepiej byłoby sprzedawać oliwy wytłoczone z jednej odmiany?


Kupażowi podlegają oliwy pochodzące z rożnych odmian oliwek, ale oczywiście istnieją również oliwy mono-odmianowe czyli takie, które otrzymuje się w 100% z jednej odmiany oliwek.

Od 2 lat my również produkujemy trzy oliwy Monocultivar (cultivar=gatunek) z najbardziej popularnych włoskich odmian: Coratina z Apulii, Frantoio ze środkowych Włoch, i sycylijska Nocellara, które już zdążyły sprawić nam ogromna satysfakcje zdobywając miejsca na podium we wszystkich najbardziej prestiżowych konkursach olejarskich na świecie.

Oliwy jednoodmianowe będąc ścisłe związane z danym obszarem upraw posiadają specyficzne cechy sensoryczne, praktycznie niemożliwe do odtworzenia na innym terytorium. Stąd też trudno je porównywać do kupaży.

Oliwy jednoodmianowe są odzwierciedleniem typowych cech i specyfiki terytorium, a kupaże są wyrazem okoliczności rynkowych, preferencji smakowych i odpowiedzią na nieustanne poszukiwanie doskonałości.  

Bardzo się ciesze, że możemy zajmować się i jednymi, i drugimi.

Oliwa mieszana czy jednogatunkowa - która jest lepsza? Co to jest kupaż oliwy?
Fot. materiały prasowe Monini

Kto zajmuje się kupażem oliw w Monini? Czy to prawda, że u niektórych producentów zajmują się tym komputery?


Oliwy można połączyć i uzyskać produkt końcowy opierając się na ich właściwościach chemicznych. Wtedy oliwa będzie oczywiście miała oczekiwaną kwasowość i inne parametry wymagane dla oliwy extra vergine.

Analiza chemiczna jest obowiązkowa, ale dla nas kupaż jest poszukiwaniem smaków i aromatów, które razem stworzą niepowtarzalną kompozycję, godną nazwiska Monini, zgodnie z tym co przekazał mi mój dziadek.

Moja praca (oraz moich wspaniałych współpracowników) polega na ciągłym szukaniu i testowaniu oliw, aby stale otrzymać ten sam elegancki, wyrazisty smak i aromat oraz wysoką jakość wszystkich naszych blendów: Classico, Granfruttato, Nettare itd. Wymaga to czasu, doświadczenia i bycia konsekwentnym.

Często słowo mieszanie kojarzy się z czymś negatywnym. Może sugerować standaryzację, produkcję na masową skalę...Dla nas mieszanie oliw to okazja do zaoferowania konsumentowi wyjątkowej oliwy, której profil sensoryczny, od momentu zbiorów przez cały rok, zawsze spełni jego oczekiwania. 


Na jakim etapie produkcji oliwy ma miejsce mieszanie?


Rocznie przyjeżdża do naszego zakładu 1.000 różnych partii oliwy, która dopiero po zakończeniu wszystkich kontroli zostaje przelana do zbiorników. Oliwy o różnych właściwościach organoleptycznych i różnego pochodzenia magazynowane są oddzielnie.

Mieszanie oliw odbywa się przed samym butelkowaniem. Na podstawie mojej receptury rożne oliwy łączy się przelewając je ze zbiorników do jednego silosa.

Ponieważ każde przelanie oliwy z jednego zbiornika do drugiego oraz mieszanie jej z inną oliwą jest rejestrowane, system informatyczny przechowuje każdy wpis i aktualizuje wszystkie wartości analityczne dotyczące oliwy znajdującej się w określonym zbiorniku. W ten sposób tworzymy w ciągu roku ponad 500 mieszanek.

Oliwa mieszana czy jednogatunkowa - która jest lepsza? Co to jest kupaż oliwy?
Fot. materiały prasowe Monini

Czy oliwy z oznaczeniem DOP i IGP to również kupaż? W jaki sposób się je tworzy?


W większości przypadków również oliwy DOP i IGP to kupaże, natomiast skład mieszanki czyli odmiany poszczególnych oliw oraz ich zawartość % jest ścisłe określony w regulaminie każdego regionalnego konsorcjum. Tym samym producenci nie maja 100% wpływu na cechy organoleptyczne końcowego produktu, bo nie mogą dowolnie dobrać oliw, które staną się składnikami kupażu.

Oczywiście to nie zmienia faktu, że mamy do czynienia z oliwami najwyższej jakości, chyba że na przeszkodzie staną nieudane zbiory. W ostatnich latach zdarzały się niestety bardzo złe zbiory przez co w niektórych regionach oliwom ze znaczkiem DOP było bardzo trudno uzyskać wysoką jakość, która w normalnych warunkach jest absolutnym standardem.

***
Jak widzicie, nie taki diabeł straszny, jak go malują. Kupaż oliw to po prostu jeden z etapów jej produkcji, którego celem jest uzyskiwanie produktu o harmonijnym, akceptowanym przez konsumenta smaku. Oliwki zbierane są tylko przez kilka miesięcy w roku i zależnie od zbiorów, różnią się niuansami smakowymi i zapachowymi. Celem kupażu jest takie połączenie różnych oliw, aby przez cały rok uzyskać produkt wysokiej jakości o tym samym, wypracowanym przez daną markę aromacie. Z kolei oliwy jednoodmianowe mają smak charakterystyczny dla danej odmiany oliwek - intensywny aromat i mocno wyczuwalną goryczkę, którą docenią prawdziwy koneserzy oliwy. Oliwy z oznaczeniem DOP i IGP to również mieszanki oliw z różnych odmian oliwek o proporcji ściśle określonej przez konsorcjum, a nie producenta oliwy.

Wpis powstał we współpracy z Monini.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na moim blogu i pozostawione komentarze:) Jeżeli wypróbowałaś/eś przepis z mojego bloga, prześlij mi zdjęcie, a umieszczę je w galerii na Facebooku.