Jak zrobić domową pastę harissa? (przepis krok po kroku)

Harissa to bardzo ostra pasta przygotowywana z papryczek chilli, z dodatkiem czosnku, kolendry, kminu rzymskiego i oliwy. Choć jest używana także w innych krajach arabskich, harissa to przede wszystkich najważniejsza przyprawa w kuchni tunezyjskiej - jest niczym dla nas sól i pieprz. Gotową harissę sprzedaje się w puszkach lub w tubkach - można ją nabyć w sklepach z produktami arabskimi. Jednak dużo łatwiej jest przygotować ją samodzielnie w domu - to naprawdę proste! I możemy przy tym regulować jej ostrość :)

Ponieważ kochamy z Mężem pikantne smaki, uwielbiamy także harissę. Domowa harissa jest pyszna i można ją dodawać do naprawdę wielu potraw - zup, gulaszy, past kanapkowych, jajecznicy, kanapek (smarować jak musztardą). Wymieszana z oliwą stworzy świetną marynatę, a wymieszana pół na pół z jogurtem naturalnym pyszny sos np. do falafeli.

Jak się domyślacie, istnieje bardzo wiele przepisów na pastę harissa. Można ją przygotować zarówno ze świeżych jak i suszonych papryczek chilli i mieszać ze sobą papryczki o różnym stopniu ostrości. Jeżeli chcecie przygotować łagodniejszą harissę, dodajcie do niej jedną lub dwie upieczone czerwone słodkie papryki. Zestaw przypraw też nie jest stały - oprócz kolendry i kminu rzymskiego stosuje się zwykły kminek, szafran, płatki róży czy miętę, a także dodatek podsmażonej cebuli i soku z cytryny. 

Przepis, który Wam dziś prezentuję, pochodzi z "Hummus, za'atar i granaty" Samar Khanafer - mojego nowego książkowego nabytku. Zrobiłam ją z suszonych papryczek chilli z dodatkiem jednej słodkiej papryki, a i tak wyszła piekielnie ostra! Jest przy tym bardzo aromatyczna, bo zawiera spory dodatek kuminu i kolendry. 

Testowałam jeszcze przepis Yotama Ottolengiego z książki "Jerozolima" z dodatkiem świeżych chilli, podsmażonej cebuli, kminem rzymskim, kolendrą i sokiem z cytryny - wyszła dużo łagodniejsza, bardziej jak pasta na kanapkę. Receptura Samar Khanafer bardziej kojarzy mi się z gotową harissą, którą wcześniej kupowałam w puszkach. 

Przepis na pastę harissa dodaję do akcji Panny Malwinny "VI Festiwal Kuchni Arabskiej".

Jak zrobić domową pastę harissa? - Przepis krok po kroku

Składniki pasty harissa / na 1 słoik 200-250 ml:

• 25 sztuk świeżych lub suszonych papryczek chilli (możesz zmieszać świeże i suszone)
• 1 słodka czerwona papryka
• 6 ząbków czosnku
• 2 łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
• 2 łyżeczki mielonej kolendry
• 1 łyżeczka soli
• 4 łyżki oliwy, np. Classico Monini

Przygotowanie pasty harissa:

1. Papryczki chilli (niezależnie czy używasz świeżych czy suszonych) umieść w misce i zalej gorącą wodą. Mocz przez 30 minut.

2. Słodką paprykę przekrój na pół i umieść w naczyniu żaroodpornym skórą do góry. Piecz przez ok. 20-25 min. w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C, nastawionym na górną grzałkę (grill). Papryka gotowa jest, gdy jej skórka stanie się czarna.

3. Wyjmij naczynie z papryką z piekarnika i przykryj szczelnie folią spożywczą. Odstaw na 10 minut. Zdejmij z naczynia folię i gdy papryka przestygnie, usuń z niej skórę, ogonek i nasiona.

4. Papryczki chilli odcedź z wody. Usuń z nich szypułki i nasiona. Czosnek obierz z łupinek i umieść w misie robota kuchennego razem z pozostałymi składnikami harissy - upieczoną słodką papryką, przyprawami i oliwą.

5. Zmiksuj na gładką pastę. Uważaj przy otwieraniu misy robota kuchennego, bo od ostrości chilli unoszącej się w powietrzu może zakręcić się łza w oku. Przełóż harissę do czystego słoiczka (ja słoiczek myję, wyparzam i suszę, ale można też umyć słoik w zmywarce) i zalej z wierzchu warstewką oliwy, co ochroni ją przed zepsuciem.

6. Pastę harissa przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku. Dbaj o to, aby z wierzchu była zawsze zalana warstewką oliwy. Harissę z suszonych papryczek chilli można przechowywać w lodówce nawet 3 miesiące.

Uwagi:

• Kmin rzymski i kolendrę kupisz w dobrze zaopatrzonych supermarketach, sklepach typu kuchnie świata, sklepach z produktami arabskimi.
• Jeżeli chcesz uzyskać łagodniejszą harissę, użyj do niej łagodniejszych odmian papryczek chilli, koniecznie usuń z nich pestki. Możesz też dodać jedną lub dwie pieczone słodkie papryki.
• Harissa przygotowana z suszonych papryczek chilli jest bardziej intensywna w smaku, ma też mniej czerwony kolor od tej ze świeżych papryczek chilli. Harissa z samych suszonych papryk (bez dodatku upieczonej słodkiej papryczki ) będzie się dłużej przechowywać.
• Dodatek pieczonej słodkiej papryczki oczywiście można pominąć.