Libańskie gołąbki w liściach winogron. Z ryżem, warzywami i ciecierzycą.
Dzień dobry,
Gołąbki w liściach winogron, nazywane w Grecji dolmades, a w Turcji dolma, to jedna z moich ulubionych śródziemnomorskich potraw. Zajadałam się nimi na Kos przy każdej okazji!
Z książki The Lebanese Kitchen dowiedziałam się, że liście winogron oraz przygotowywane z nich małe zawijaski są również bardzo popularne w Libanie. Jak podpowiedziała mi Wiki, znane są tam pod nazwą warak (niestety w książce potrawy opisane są tylko po angielsku - stuffed grape leaves - oraz w alfabecie arabskim, według mnie to wada).
Z książki The Lebanese Kitchen dowiedziałam się, że liście winogron oraz przygotowywane z nich małe zawijaski są również bardzo popularne w Libanie. Jak podpowiedziała mi Wiki, znane są tam pod nazwą warak (niestety w książce potrawy opisane są tylko po angielsku - stuffed grape leaves - oraz w alfabecie arabskim, według mnie to wada).
Świetną okazją do wypróbowania libańskiej wersji gołąbków stał się temat wspólnego gotowania z Mirableką, czyli dietetyczne gołąbki. A te z pewnością zaliczają się do tej kategorii! Nadziewane ryżem i warzywami, od spożywanych przeze mnie często dolmades różnią się dodatkiem uwielbianej przez Libańczyków ciecierzycy oraz korzennym posmakiem, który zawdzięczamy tradycyjnej libańskiej mieszance siedmiu przypraw. Spokojnie można ją zrobić samemu w domu (przepis poniżej), a jeżeli nie macie ochoty, zastąpcie ją po prostu cynamonem.
Muszę Was jeszcze uczciwie uprzedzić, że zawijanie warak jest praco- i czasochłonne. W końcu naszym celem jest przygotowanie ok. 50 zawijasków wielkości kciuka z zaledwie łyżeczką nadzienia w środku. Przypomina się lepienie uszek, prawda?:)
To dlatego dotąd robiłam dolmę tylko raz, a najczęściej kupuję gotowe. Ale nie wszystkie przepisy muszą być szybkie i proste. Prawdziwe przysmaki często wymagają nieco zachodu. I muszę Wam powiedzieć, że odnalazłam dużą przyjemność w ostrożnym rozwijaniu liści winogron, tak aby się nie podarły, a następnie w wycieraniu do sucha każdego listka z osobna. Specjalnie się nie spieszyłam, tylko starałam delektować chwilą (ten kwaskowo-winny zapach marynowanych liści - uwielbiam!). Następnie usiedliśmy z Mężem przy stole i zabraliśmy się za zawijanie. Przy pracochłonnych czynnościach warto zorganizować sobie pomoc i towarzystwo, bo przy miłych rozmowach czas płynie szybciej. On, perfekcjonista, denerwował się trochę, że gołąbki nie chcą się ładnie zwinąć, jednak myślę, że ostatecznie wyszły nam całkiem zgrabne. Wystarczy układać je w garnku bardzo ciasno - ryż w czasie gotowania napęcznieje i nada im pożądany kształt.
I nie wiedzieć kiedy, zwinęliśmy chyba z 60 sztuk! :) Po ugotowaniu polaliśmy je oliwą i delektowaliśmy się ich smakiem. Bajka!
Więc jeśli znajdziecie tylko trochę więcej czasu i miłe towarzystwo, zróbcie sobie warak i poczujcie smak Libanu :)
Muszę Was jeszcze uczciwie uprzedzić, że zawijanie warak jest praco- i czasochłonne. W końcu naszym celem jest przygotowanie ok. 50 zawijasków wielkości kciuka z zaledwie łyżeczką nadzienia w środku. Przypomina się lepienie uszek, prawda?:)
To dlatego dotąd robiłam dolmę tylko raz, a najczęściej kupuję gotowe. Ale nie wszystkie przepisy muszą być szybkie i proste. Prawdziwe przysmaki często wymagają nieco zachodu. I muszę Wam powiedzieć, że odnalazłam dużą przyjemność w ostrożnym rozwijaniu liści winogron, tak aby się nie podarły, a następnie w wycieraniu do sucha każdego listka z osobna. Specjalnie się nie spieszyłam, tylko starałam delektować chwilą (ten kwaskowo-winny zapach marynowanych liści - uwielbiam!). Następnie usiedliśmy z Mężem przy stole i zabraliśmy się za zawijanie. Przy pracochłonnych czynnościach warto zorganizować sobie pomoc i towarzystwo, bo przy miłych rozmowach czas płynie szybciej. On, perfekcjonista, denerwował się trochę, że gołąbki nie chcą się ładnie zwinąć, jednak myślę, że ostatecznie wyszły nam całkiem zgrabne. Wystarczy układać je w garnku bardzo ciasno - ryż w czasie gotowania napęcznieje i nada im pożądany kształt.
I nie wiedzieć kiedy, zwinęliśmy chyba z 60 sztuk! :) Po ugotowaniu polaliśmy je oliwą i delektowaliśmy się ich smakiem. Bajka!
Więc jeśli znajdziecie tylko trochę więcej czasu i miłe towarzystwo, zróbcie sobie warak i poczujcie smak Libanu :)
Libańskie gołąbki w liściach winogron
na 40-50 sztuk
Składniki:
- ok. 50 liści winogron, świeżych lub marynowanych (ja użyłam liści marynowanych ze słoika i zużyłam całą jego zawartość, czyli ok. 60-70 sztuk)
- 200 g ryżu długoziarnistego (u mnie basmati)
- 1 cebula, drobno posiekana
- 2 małe pomidory (lub jeden duży), pokrojony w drobną kostkę
- 1/2 papryki, pokrojonej w drobną kostkę
- 1 puszka ciecierzycy, odsączona z zalewy
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżka posiekanej świeżej mięty
- 1 łyżeczka libańskiej mieszanki siedmiu przypraw (przepis poniżej) lub 1 łyżeczka cynamonu
- sól, pieprz
- oliwa extra vergine, np. Bios Monini
Libańska mieszanka siedmiu przypraw: wymieszaj 5 łyżek mielonego ziela angielskiego, 3 1/2 łyżki mielonego czarnego pieprzu, 3 1/2 łyżki mielonego cynamonu, 5 łyżek mielonych goździków, 4 łyżki mielonej gałki muszkatołowej, 4 łyżki mielonej kozieradki, 4 łyżki mielonego imbiru, przechowuj w szczelnym pojemniku
Przygotowanie:
Zgodnie z instrukcjami z The Lebanese Kitchen, jeżeli zdecydujesz się użyć świeżych liści winogron, najpierw zblanszuj je przez 3 minuty we wrzątku. Następnie odsącz i zostaw do ostygnięcia.
Jeżeli używasz marynowanych liści ze słoika, odsącz je z zalewy. Moje liście były mocno zwinięte i posklejane, dlatego zaczęłam od ich ostrożnego rozwinięcia i porozdzielania, uważając, aby się nie podarły. Następnie umieść liście w misce z gorącą wodą i mocz przez 30 minut. Odsącz i wytrzyj do sucha przy pomocy ręczników papierowych.
Wymieszaj w misce składniki nadzienia: ryż (suchy), posiekane cebulę, pomidory, paprykę, ciecierzycę, natkę, miętę oraz mieszankę przypraw. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Zaczynamy zabawę! Rozłóż liść na płaskiej powierzchni i umieść 1 łyżeczkę nadzienia u jego podstawy:
Nawiń na nadzienie tylną część liścia, tak aby je zakryć.
Teraz zawiń boki liścia, tak jak na zdjęciu:
Zroluj liść uzyskując mały gołąbek o kształcie cygara.
Liście w słoiku były różnej wielkości. Najłatwiej zawija się w duże liście. Małe liście możesz ułożyć jeden na drugim (aby na siebie lekko zachodziły) i dopiero wtedy zawijać. Brzydkie i podarte liście użyj do wyłożenia garnka.
Wyłóż dno dużego garnka pozostałymi liśćmi, tworząc miękkie posłanko, które ochroni gołąbki przed uszkodzeniem w czasie gotowania. Ja wybrałam patelnię o wysokich ściankach - myślę, że łatwiej wyjmować gołąbki z płytkiego naczynia.
Ułóż gołąbki w garnku - układaj je bardzo ciasno, jeden przy drugim. Mi wyszły dwie warstwy. Wierzch skrop oliwą i posyp solą oraz pieprzem. Na wierzchu połóż duży talerz (dopasowany rozmiarem do wymiarów garnka), który dociąży gołąbki w czasie gotowania. Do garnka wlej tyle wrzącej wody, aby zaledwie przykryły gołąbki, wstaw na gaz i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 50-60 min.
Gdy gołąbki będą gotowe, ostrożnie zdejmij talerz (uwaga, jest gorący!). Odkryjesz, że prawie cała woda została wchłonięta. Gołąbki podawaj na ciepło, skropione oliwą i ewentualnie posypane szczyptą soli.
Już widziałyśmy te przepis w programie kulinarnym w tv i bardzo nabrałyśmy na takie maleństwa ochoty :)
OdpowiedzUsuńNasza rodzina jest 6-osobowa, więc trzeba by zrobić ich całe mnóstwo... a nie wszystkich dałoby się namówić na zawijanie :P
Jak chcą jeść to powinni Wam pomóc :P
Usuńkiedyś próbowałam, i są naprawdę super :)
OdpowiedzUsuńUwielbiam! Moglabym je jesc bez konca :) Mam te ksiazke i tez mialam te golabki w planach... ;)
OdpowiedzUsuńNa razie przepisy z książki sprawdzają się doskonale :)
Usuńjak zwykle u Ciebie genialnie! Piekne Wam wyszly! Jesli moge podpowiedziec to w Libanie znane sa pod nazwa 'łarak anab' (anab wymawiane z h na poczatku). łarak to lisc a anab winogrono. Z ciecierzyca jest traktowane jako danie bardzo eleganckie. W domostwach kobiety robia najczesciej z farszem jak tabbouleh, tylko zamiast bulguru dodaja ryz. Albo z miesem mielonym. Polecam rowniez wyprobowanie zawijania z lisci jeszcze nie marynowanych. Zawija sie je znacznie latwiej, bo te marynowane, kupowane czesto okazuja sie byc porwane badz za malutkie. Ciekawe czy bys podzielila moja opinie? Tyle z mojego doswiadczenia, z tego regionu Libanu w ktorym ja bywam.
OdpowiedzUsuńJakos mi wczesniej umknelo przy czytaniu. Widze, ze tez mielas problem z oddzieleniem marynowanych lisci. Czyli nie tylko ja! Uff..
UsuńDziękuję za świetny komentarz! :) Teraz już wiem, jak prawidłowo po libańsku je nazywać. Właśnie w książce brakowało mi tej informacji.
UsuńTak, moje liście były mocno pozwijane i posklejane i musiałam trochę się napracować, aby je porozdzielać i nie podrzeć.
Jestem zachwycona tym daniem .
OdpowiedzUsuńZupełnie inne, niż te tradycyjne. Fajne :)
OdpowiedzUsuńWyglądają cudownie !! I smakować muszą bardzo ciekawie, bardzo podoba mi się nadzienie :) Aż trudno mi uwierzyć, że taki liść się nie rozpadnie podczas gotowania :)
OdpowiedzUsuńNie rozpadnie się, jeśli ciasno gołąbki umieścisz w garnku i dociążysz talerzem. W przeciwnym razie przypuszczam, że wszystko by się rozpłynęło :)
UsuńDla mnie to kwintesencja kuchni śródziemnomorskiej :) Najpyszniejsze jadłam w Turcji (w tym roku też je zjem, mam nadzieje)
OdpowiedzUsuńWyglądają pysznie!
OdpowiedzUsuńI przypominają mi tureckie wakacje.
Takie gołąbki jadłem dotychczas w wersji ormiańskiej i bardzo mi smakowały. Żałuję tylko, że nigdy nie miałem okazji robić ich w domu, bo zawsze brakowało mi głównego składnika - liści z winogron. Ale jak je w końcu upoluję to na pewno przygotuję ;)
OdpowiedzUsuńjeeeejuś, ale bym takie jadła! uwielbiam gołąbki, a cieciorkę kocham! :D
OdpowiedzUsuńMuszę się kiedyś pokusić o takie gołąbki. Ciekawa jestem ich smaku.
OdpowiedzUsuńW mieszance przypraw galka muszkatolowa idzie dwa razy.. wkradl sie blad?
OdpowiedzUsuńTak, wkradł się błąd. Zamiast pierwszej gałki muszkatołowej powinno być ziele angielskie. Już poprawiłam w przepisie. Dziękuję za zwrócenie uwagi :)
UsuńMoże to będzie trochę dziwne pytanie, ale zastanawiam się nad tym odkąd 2x takie genialne 'gołąbki' jadłam w Grecji (oczywiście w nieco innej wersji farszu;)).. czy to są jakieś specjalne liście winogron? tzn czy nadają się też polskie odmiany, czy to musi być jakiś specjalny rodzaj?
OdpowiedzUsuńI drugie jeszcze pytanie: czy te marynowane można kupić np. w kuchniach świata? jakoś nigdy mi się nie rzuciły w oczy (albo po prostu nawet nie szukałam, bo nie miałam pojęcia że coś takiego można zrobić:)). albo inaczej: gdzie można zakupić :)
Nie, to nie są żadne "specjalne" liście winogron :) Także z takich naszym polskich, jak np. ktoś ma w swoim ogródku, też można zrobić takie gołąbki :) Ale powinny być to młode, nieduże listki. Świeże liście należy zblanszować, a żeby je przechować, należy je ukisić. Te dostępne w sklepach są właśnie ukiszone. Jak najbardziej są dostępne w sklepach typu kuchnie świata, z kuchnią arabską, grecką, turecką. Więc na ten temat możesz poczytać u Klaudyny: http://klaudynahebda.pl/mezze/ i w DDtvn: http://dziendobry.tvn.pl/wideo,2064,n/golabki-w-lisciach-winogron,154364.html
Usuń!!! Rewelacja, dziękuję! jak tylko będą pierwsze młode liście, to pozrywam i zrobię własne kiszonki ;))
Usuń