Libańskie gołąbki w liściach winogron. Z ryżem, warzywami i ciecierzycą.

Dzień dobry,

Gołąbki w liściach winogron, nazywane w Grecji dolmades, a w Turcji dolma, to jedna z moich ulubionych śródziemnomorskich potraw. Zajadałam się nimi na Kos przy każdej okazji!

Z książki The Lebanese Kitchen dowiedziałam się, że liście winogron oraz przygotowywane z nich małe zawijaski są również bardzo popularne w Libanie. Jak podpowiedziała mi Wiki, znane są tam pod nazwą warak (niestety w książce potrawy opisane są tylko po angielsku - stuffed grape leaves - oraz w alfabecie arabskim, według mnie to wada).  

Świetną okazją do wypróbowania libańskiej wersji gołąbków stał się temat wspólnego gotowania z Mirableką, czyli dietetyczne gołąbki. A te z pewnością zaliczają się do tej kategorii! Nadziewane ryżem i warzywami, od spożywanych przeze mnie często dolmades różnią się dodatkiem uwielbianej przez Libańczyków ciecierzycy oraz korzennym posmakiem, który zawdzięczamy tradycyjnej libańskiej mieszance siedmiu przypraw. Spokojnie można ją zrobić samemu w domu (przepis poniżej), a jeżeli nie macie ochoty, zastąpcie ją po prostu cynamonem.

Muszę Was jeszcze uczciwie uprzedzić, że zawijanie warak jest praco- i czasochłonne. W końcu naszym celem jest przygotowanie ok. 50 zawijasków wielkości kciuka z zaledwie łyżeczką nadzienia w środku. Przypomina się lepienie uszek, prawda?:)

To dlatego dotąd robiłam dolmę tylko raz, a najczęściej kupuję gotowe. Ale nie wszystkie przepisy muszą być szybkie i proste. Prawdziwe przysmaki często wymagają nieco zachodu. I muszę Wam powiedzieć, że odnalazłam dużą przyjemność w ostrożnym rozwijaniu liści winogron, tak aby się nie podarły, a następnie w wycieraniu do sucha każdego listka z osobna. Specjalnie się nie spieszyłam, tylko starałam delektować chwilą (ten kwaskowo-winny zapach marynowanych liści - uwielbiam!). Następnie usiedliśmy z Mężem przy stole i zabraliśmy się za zawijanie. Przy pracochłonnych czynnościach warto zorganizować sobie pomoc i towarzystwo, bo przy miłych rozmowach czas płynie szybciej. On, perfekcjonista, denerwował się trochę, że gołąbki nie chcą się ładnie zwinąć, jednak myślę, że ostatecznie wyszły nam całkiem zgrabne. Wystarczy układać je w garnku bardzo ciasno - ryż w czasie gotowania napęcznieje i nada im pożądany kształt.

I nie wiedzieć kiedy, zwinęliśmy chyba z 60 sztuk! :) Po ugotowaniu polaliśmy je oliwą i delektowaliśmy się ich smakiem. Bajka!

Więc jeśli znajdziecie tylko trochę więcej czasu i miłe towarzystwo, zróbcie sobie warak i poczujcie smak Libanu :)

Libańskie gołąbki w liściach winogron

na 40-50 sztuk

Składniki:

• ok. 50 liści winogron, świeżych lub marynowanych (ja użyłam liści marynowanych ze słoika i zużyłam całą jego zawartość, czyli ok. 60-70 sztuk)
• 200 g ryżu długoziarnistego (u mnie basmati)
• 1 cebula, drobno posiekana
• 2 małe pomidory (lub jeden duży), pokrojony w drobną kostkę
• 1/2 papryki, pokrojonej w drobną kostkę
• 1 puszka ciecierzycy, odsączona z zalewy
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka posiekanej świeżej mięty
• 1 łyżeczka libańskiej mieszanki siedmiu przypraw (przepis poniżej) lub 1 łyżeczka cynamonu
• sól, pieprz
• oliwa extra vergine, np. Bios Monini

Libańska mieszanka siedmiu przypraw: wymieszaj 5 łyżek mielonego ziela angielskiego, 3 1/2 łyżki mielonego czarnego pieprzu, 3 1/2 łyżki mielonego cynamonu, 5 łyżek mielonych goździków, 4 łyżki mielonej gałki muszkatołowej, 4 łyżki mielonej kozieradki, 4 łyżki mielonego imbiru, przechowuj w szczelnym pojemniku

Przygotowanie: 

Zgodnie z instrukcjami z The Lebanese Kitchen, jeżeli zdecydujesz się użyć świeżych liści winogron, najpierw zblanszuj je przez 3 minuty we wrzątku. Następnie odsącz i zostaw do ostygnięcia.

Jeżeli używasz marynowanych liści ze słoika, odsącz je z zalewy. Moje liście były mocno zwinięte i posklejane, dlatego zaczęłam od ich ostrożnego rozwinięcia i porozdzielania, uważając, aby się nie podarły. Następnie umieść liście w misce z gorącą wodą i mocz przez 30 minut. Odsącz i wytrzyj do sucha przy pomocy ręczników papierowych. 

Wymieszaj w misce składniki nadzienia: ryż (suchy), posiekane cebulę, pomidory, paprykę, ciecierzycę, natkę, miętę oraz mieszankę przypraw. Dopraw do smaku solą i pieprzem. 

Zaczynamy zabawę! Rozłóż liść na płaskiej powierzchni i umieść 1 łyżeczkę nadzienia u jego podstawy:

Nawiń na nadzienie tylną część liścia, tak aby je zakryć. 

Teraz zawiń boki liścia, tak jak na zdjęciu:

Zroluj liść uzyskując mały gołąbek o kształcie cygara. 

Liście w słoiku były różnej wielkości. Najłatwiej zawija się w duże liście. Małe liście możesz ułożyć jeden na drugim (aby na siebie lekko zachodziły) i dopiero wtedy zawijać. Brzydkie i podarte liście użyj do wyłożenia garnka. 

Wyłóż dno dużego garnka pozostałymi liśćmi, tworząc miękkie posłanko, które ochroni gołąbki przed uszkodzeniem w czasie gotowania. Ja wybrałam patelnię o wysokich ściankach - myślę, że łatwiej wyjmować gołąbki z płytkiego naczynia. 

Ułóż gołąbki w garnku - układaj je bardzo ciasno, jeden przy drugim. Mi wyszły dwie warstwy. Wierzch skrop oliwą i posyp solą oraz pieprzem. Na wierzchu połóż duży talerz (dopasowany rozmiarem do wymiarów garnka), który dociąży gołąbki w czasie gotowania. Do garnka wlej tyle wrzącej wody, aby zaledwie przykryły gołąbki, wstaw na gaz i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 50-60 min. 

Gdy gołąbki będą gotowe, ostrożnie zdejmij talerz (uwaga, jest gorący!). Odkryjesz, że prawie cała woda została wchłonięta. Gołąbki podawaj na ciepło, skropione oliwą i ewentualnie posypane szczyptą soli.