Ajwar – rewelacyjny sos do dań z grilla

Dzień dobry,
Mamy piękną pogodę, dni są długie, sezon grillowy w pełni. Dla mnie również. Mówiąc szczerze znudziły mi się ketchup i musztarda jako tradycyjne dodatki do grillowych dań i zaczęłam szukać alternatywy. Z pomocą przyszły mi wspomnienia z zeszłych wakacji w Chorwacji, w której popularne są mięsa z grilla podawane w towarzystwie krwistoczerwonego sosu z pieczonej papryki i bakłażanów – ajwaru. Postanowiłam więc przygotować kilka słoików tego delikatesu, jako mój ratunek na grillowe biesiady. Sos wyszedł przepyszny i podbił wszystkie serca na rodzinnym grillu! Tak więc zapraszam was dziś na mój sprawdzony przepis na ajwar, a także na zestawienie podobnych paprykowo-bakłażanowych sosów rodem z różnych zakątków Śródziemnomorza i nie tylko:)

A jaki jest wasz ulubiony sos do dań z grilla?

P.s. Tego posta dedykuję mojemu teściowi, któremu tak smakował ajwar, że wyczyścił słoik do ostatniej kropelki. Obiecuję, że wkrótce zrobię więcej porcji:)

Ajwar – pasta z pieczonej papryki i bakłażanów

Ajwar to pasta przygotowana na bazie papryki i czosnku, która może również zawierać bakłażany i ostrą papryczkę. Pochodzi z Serbii, obecnie jest popularny w całych Bałkanach. Przepisów na ajwar jest tyle, ile gospodyń w krajach bałkańskich, czyli baaardzo dużo. Niektóre uwzględniają gotowanie papryk w roztworze wody i octu, ale ja nie wyobrażam sobie ajwaru bez dymnego smaku papryki i bakłażanów. Przygotowanie ajwaru jest proste ale czasochłonne. Niektórych ręczne obieranie papryk może odstraszać, ale ja lubię obierać papryki ze skórki, odkrywać ich mięsiste i słodkie po upieczeniu wnętrze. Dla mnie jest to relaksujące zajęcie:)

W krajach bałkańskich ajwar stosowany jest jako dodatek do grillowanej ryby i mięs, np. do cevapcici czy raznjici, lub jako zimna przystawka podawana z pieczywem. Ja bardzo lubię chleb z ajwarem, szczególnie grillowany, świetny jest też rozsmarowany na serze kozim lub feta.  

Wspomnienia z Novigradu w Chorwacji… raznjici z frytkami i ajwarem

Pindżur, lutenica, kiopoolu, zacusca…

W świecie śródziemnomorskim i okolicach możemy spotkać wiele podobnych do ajwaru past na bazie papryk, pomidorów i bakłażanów. Świat kulinarny nie jest hermetyczny, a poszczególne tradycje przenikają się tworząc fascynujący obraz. Przygotowałam dla was krótkie zestawienie past i sosów. Wszystkie będą się nadawały jako dodatek do dań z grilla lub jako pasta do pieczywa. A może znacie jeszcze jakieś?

Pindżur – pasta popularna w Bośni, Serbii i Macedonii. Jest bardzo podobny do ajwaru, tylko że do pieczonych papryk i bakłażanów dodajemy sos ze świeżych pomidorów, a następnie doprawiamy solą, octem, cukrem i czosnkiem.

Kiopoolu – bułgarska pasta przygotowywana z pieczonych zielonych papryk i bakłażanów – zatem od ajwaru różni się kolorem.

Lutenica – pasta pochodząca z Bułgarii, Serbii i Macedonii o składzie zbliżonym do ajwaru (papryka, bakłażan, pomidory, cebula, czosnek, sól, cukier, olej). Na tegorocznych Regionaliach kupiłam taki sos w bułgarskim sklepie – nazywał się tam lutenica w wersji łagodnej i lutika w wersji pikantnej.

Biber salçası – gęsta turecka pasta przygotowywana na bazie słodkich lub pikantnych czerwonych papryk i soli.

Zacuscă – pasta pochodząca z Rumunii składająca się z pieczonych bakłażanów lub gotowanej fasoli, pieczonej czerwonej papryki i siekanej cebuli.

Baba ghanoush – arabska pasta na bazie pieczonego bakłażana, tahini, oliwy i cytryny, popularna w Libanie, Syrii i Egipcie.

Przepis na świetny Ajwar

wzorowałam się na przepisie z Palce Lizać
przepis na 4 słoiki 200 ml

Składniki:

• 5 czerwonych papryk
• 2 bakłażany
• 4 ząbki czosnku
• oliwy tyle, żeby przykryła dno garnka, np. Classico Squeezable Monini
• 2 papryczki chilli
• 3 łyżki octu z białego wina
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• sól, cukier do smaku

Przygotowanie:

1. Papryki przekroiłam na połowy i usunęłam gniazda nasienne. Bakłażany pokroiłam wzdłuż na ćwiartki. Papryki, bakłażany i nieobrane ząbki czosnku umieściłam na blasze i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 190 stopni (górna grzałka). Warzywa piekłam ok. 30 min, raz obracając, aż część ich skórki zczerniała.
2. Następnie warzywa przełożyłam do dużej miski i przykryłam folią plastikową. Po 15 minutach warzywa są sparzone i gotowe do łatwego obierania. Usunęłam skórkę z papryki, bakłażanów i czosnku i zmieliłam je za pomocą blendera.
3. W rondlu z grubym dnem rozgrzałam oliwę, przesmażyłam na niej chilli i przełożyłam do niej paprykowo-bakłażanową pastę. Następnie doprawiłam do smaku koncentratem, octem, solą i cukrem. 
4. Pastę dusiłam przez 45 minut – nie jest to sztywny czas. Bardziej chodzi o przegryzienie się smaków i uzyskanie gęstej i kremowej konsystencji. Gorący sos przełożyłam do czystych, małych słoików, dobrze zakręciłam i ustawiłam do góry dnem do ostygnięcia. Nie pasteryzowałam sosu, bo wiedziałam, że szybko go zjemy:) Bliżej jesieni, gdy papryki i bakłażany stanieją, zrobię większe zapasy sosu i wtedy na pewno będę pasteryzować, tak aby mógł przetrwać kilka miesięcy.