Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? - Relacja z kursu degustacji oliwy

Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? - Relacja z kursu degustacji oliwy

Degustacja oliwy z oliwek, czyli jej ocena organoleptyczna to świetny sposób na stwierdzenie, czy produkt kupiony przez nas w sklepie jest dobrej jakości. Nie musicie być profesjonalistami. Wystarczy, że zapoznacie się z informacjami, które zebrałam dla Was w tym poradniku.

Dziś zapraszam Was na kolejną relację z mojego wyjazdu do Spoleto na zaproszenie Monini, włoskiego producenta oliwy. Poprzednio przyglądaliśmy się produkcji oliwy z oliwek od zbiorów do butelkowania. Tym razem chciałam opowiedzieć Wam o tym, czego nauczyłam się w czasie kursu degustacji oliwy prowadzonym przez Michele Labarile, Dyrektora Kontroli Jakości Monini. Opisałam oczywiście samą technikę wąchania i smakowania oliwy (z naciskiem na wskazówki dla początkujących). Jednak skupiłam się przede wszystkim na praktycznych informacjach i obaleniu częstych mitów dotyczących wyglądu i smaku oliwy extra vergine.

Z wpisu dowiecie się:
  • czy kolor oliwy ma znaczenie?
  • jak powinna smakować prawdziwa oliwa extra vergine?
  • dlaczego oliwa jest gorzka i czy jest kwaśna?
  • jak rozpoznać, że oliwa jest zepsuta? 

Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? - Relacja z kursu degustacji oliwy
Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? - Relacja z kursu degustacji oliwy

Jak degustować oliwę?


W czasie kursu degustacji oliwy Pan Michele Labarile zaprezentował nam, w jaki sposób oliwę oceniają profesjonaliści. Przyznaję, wymaga to pewnej wprawy. Szczególnie sławne strippaggio czyli wciąganie powietrza przez zaciśnięte usta z oliwą w buzi może nastręczać nieco kłopotu.

Ale nie martwcie się - nie trzeba być profesjonalnym degustatorem, aby ocenić jakość i charakterystyczne cechy oliwy. Poniższe kroki możecie potraktować jako ciekawostkę, zaś stosować się przede wszystkim do tego, co napisałam w ramce da początkujących.
  1. Oliwę nalejcie do małej szklaneczki i lekko ogrzejcie trzymając w dłoniach (optymalna temperatura to 28 stopni C).
  2. Naczynko powinno być przykryte przykrywką lub zakrywa się je drugą dłonią. Dzięki temu udaje się zatrzymać nieco aromaty oliwy i będą one łatwiejsze do identyfikacji. 
  3. Przybliżcie naczynko do nosa i krótko powąchajcie oliwę, starając się zidentyfikować jak najwięcej aromatów. Ponieważ nos łatwo się męczy i przyzwyczaja do zapachów, dobrze jest zrobić przerwę, po czym ponownie powąchać oliwę.
  4. Teraz smakujemy oliwę. Weźcie jej małą ilość do ust i rozprowadźcie po całej jamie ustnej. Następnie mocno wciągnijcie powietrze przez zaciśnięte zęby (taka czynność nazywa się strippaggio), co intensyfikuje smak i pozwala na wyczucie większej ilości aromatów.
  5. Wypuście powietrze przez nos, co podrażnia przegrodę nosową i pozwala jeszcze lepiej poczuć zapach oliwy. Na końcu połknijcie lub wyplujcie oliwę. 
➤ Degustacja oliwy dla początkujących:
- przed degustacją lekko ogrzejcie naczynko z oliwą w dłoniach, dzięki czemu lepiej poczujecie jej zapach
- powąchajcie oliwę i zastanówcie się, czy zapach jest przyjemny/nieprzyjemny i co Wam przypomina
- w czasie smakowania oliwy dobrze wymieszajcie ją ze śliną, pomlaskajcie i rozprowadźcie językiem po całej jamie ustnej
- jeżeli obawiacie się picia samej oliwy, to możecie smakować ją maczając w niej kawałki chleba (najlepiej bez soli).
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa

Czy kolor oliwy ma znaczenie?


Spotkałam się z opiniami, że dobra oliwa z oliwek nie może być żółta. To nieprawda. Oliwa może przybierać odcienie od zielonego do żółtego, a jej kolor zależy od gatunku oliwek, ich stopnia dojrzałości oraz metody tłoczenia. Oliwa wyciskana z młodych, cierpkich oliwek będzie miała bardziej zielony kolor. Z kolei ta wyciskana z dojrzałych, czarnych oliwek będzie bardziej żółta.

Zawodowi testerzy nie oceniają koloru oliwy. Do degustacji używają specjalnych niebieskich kieliszków, które maskują kolor i nie odwracają uwagi od ważniejszych aspektów, jak zapach oraz smak oliwy.

Uważajcie jednak na oliwę, w której widoczne są pomarańczowo-czerwone refleksy. Oznaczają one, że oliwa zepsuła się pod wpływem światła, na działanie którego jest bardzo wrażliwa. To dlatego powinniśmy kupować oliwy tylko w butelkach z ciemnego szkła lub puszkach.
Zapamiętaj!
Dobrej jakości oliwa może mieć zarówno kolor zielony jak i żółty. Jeżeli dostrzegasz w oliwie pomarańczowe refleksy, oznacza to, że zepsuła się pod wpływem światła. 
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa

Zapach oliwy


Oliwa to świeżo wyciśnięty sok z oliwki, dlatego wąchając ją powinniście przede wszystkim poczuć jej zapach. Aromat dobrej oliwy powinien być przyjemny i świeży. Poczujecie zapach owocowy, a także świeżo skoszonej trawy. Osoby o bardziej wyczulonym powonieniu będą w stanie zidentyfikować więcej nut zapachowych, jak zielony pomidor, karczoch czy migdał. Zapach winny, stęchlizny czy zjełczałego tłuszczu świadczą o tym, że oliwa jest zepsuta.

Na warsztatach Pan Michele Labarile przedstawił nam zestawienie pozytywnych i negatywnych aromatów i smaków oliwy, które możecie potraktować jako ściągawkę w czasie Waszej degustacji.
😊 Pozytywne aromaty i smaki oliwy:
  • owocowy - typowy dla oliwy pozyskanej ze zdrowych, dorodnych oliwek
  • trawiasty - typowy dla drzew oliwnych zapach, przypominający świeżo skoszoną trawę
  • kwiatowy - bardzo przyjemny zapach przypominający silną kwiatową woń
  • zielony pomidor - zapach przypominający zielone pomidory, charakterystyczny dla regionu Sycylii i Umbrii
  • drzewiasty - zapach przypominający leśne runo, typowy dla oliw z Umbrii
  • słodki i gorzki migdał - charakterystyczny posmak, przypominający świeże migdały
  • full bodied - wrażenie smakowe typowe dla oliw wysokiej jakości

😟 Negatywne aromaty i smaki oliwy:
  • winny, octowy - zapach oznaczający oliwę z oliwek źle przechowywanych, w których doszło do fermentacji cukrów i powstania alkoholu lub octu
  • pleśń - zapach przypominający spleśniały chleb, oliwa została wytłoczona z oliwek przechowywanych w wilgoci
  • spalony - zapach typowy dla oliw pozyskanych ze sfermentowanych oliwek, lekko przypominający ser
  • zjełczały - zapach przypominający zjełczały tłuszcz
  • fenol, nazywany "kocim moczem" - typowy dla oliw pochodzących z Andaluzji w Hiszpanii
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa

Smak oliwy 


Podobnie jak z zapachem, dobrej jakości oliwa powinna mieć smak świeżej oliwki. Choć możemy w niej również wyczuć nuty smakowe owoców, warzyw i ziół, to najważniejsze jest określenie stopnia pikantności i goryczy oliwy, uznawane za jej podstawowe cechy pozytywne.


Dlaczego oliwa z oliwek jest gorzka?

Bo tak właśnie smakuje idealna do zbiorów, młoda oliwka. Jest zbyt gorzka i cierpka, aby można ją było zjeść, o czym przekonałam się na własnej skórze, gdy brałam udział w zbiorze oliwek w Spoleto.

Gorzka oliwa wcale nie jest złej jakości czy zepsuta, jak sądzą niektórzy. Jest wręcz na odwrót. Gorzki oraz pieprzno-pikantny smak jest świadectwem obecności w oliwie dużej dawki cennych polifenoli. Receptory odbierające smak gorzki znajdują się na końcu języka, dlatego przy smakowaniu oliwy najpierw czujemy łagodne nuty owocowe i warzywne, a dopiero po chwili (często przy przełknięciu śliny), oliwa zaczyna palić nas w gardło.

Czy kiepska oliwa z oliwek jest kwaśna?

Często w kontekście dobrej oliwy mówi się o jej niskiej kwasowości, dlatego niektóre osoby sądzą, że słabej jakości oliwa będzie kwaśna. Kwasowość jest ważnym parametrem oceny składu oliwy określającym ilość kwasu oleinowego. Nie ma on jednak związku z jej smakiem i nie jest wyczuwalna jako smak kwaśny. Jednak kwaskowo/octowy/winny smak będzie świadczył o zepsuciu oliwek, z których wyprodukowano oliwę.
Zapamiętaj!
  1. Dobrej jakości oliwa z oliwek ma smak gorzko-pikantny, który jest świadectwem wysokiej zawartości cennych polifenoli.
  2. Nieprzyjemne nuty smakowo-zapachowe świadczą o niewłaściwym przechowywaniu oliwek przed tłoczeniem lub o zepsuciu samej oliwy.
  3. Oliwa rafinowana czy inne oleje roślinne są bezwonne i mają bardzo słabo wyczuwalny smak. Dlatego zbyt słaby zapach i smak oliwy extra vergine powinien nas zaniepokoić.
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa
jak sprawdzić czy oliwa jest dobra? / Chilli, Czosnek i Oliwa

Jak rozpoznać zepsutą oliwę z oliwek?


Oliwa z oliwek to tłuszcz, który jest wrażliwy na działanie czynników zewnętrznych - światła, wysokiej temperatury oraz tlenu. Jeżeli oliwa będzie nieprawidłowo przechowywana (w butelce z przezroczystego szkła, w pobliżu źródła ciepła, w otwartym naczyniu), to dojdzie do jej zjełczenia, które objawia się pomarańczowymi i czerwonymi refleksami oraz smakiem i zapachem charakterystycznym dla zepsutego masła. Taka oliwa oczywiście nie nadaje się już do spożycia.

degustacja oliwy z oliwek
degustacja oliwy z oliwek

***
Degustowanie oliwy z oliwek to świetny sposób na ocenę jej jakości, ale także na oswojenie się z jej smakiem oraz wybranie tej, której aromat odpowiada nam najbardziej. Mam nadzieję, że mój wpis okaże się przydatny w wyborze Waszej ulubionej oliwy. I jeszcze mała dygresja. Czy wiedzieliście, że pozostałe oleje roślinne nie są badane organoleptycznie? Po prostu nie ma takiego obowiązku. Według mnie ta dbałość o walory smakowe to ogromna przewaga oliwy nad jakimikolwiek innymi olejami roślinnymi.

Dajcie znać, czy próbowaliście kiedyś samej oliwy z oliwek? Co myślicie o metodzie jej degustacji? Napiszcie mi koniecznie w komentarzach pod postem!
Wpis powstał we współpracy z Monini.
Jeżeli spodobał Ci się ten wpis, pozostańmy w kontakcie. Możesz śledzić moją stronę na Facebooku lub Google +, aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami. Obserwuj mnie też na Instagramie, gdzie znajdziesz migawki z mojego codziennego życia.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Serdecznie dziękuję za wizytę na moim blogu i pozostawione komentarze:) Jeżeli wypróbowałaś/eś przepis z mojego bloga, prześlij mi zdjęcie, a umieszczę je w galerii na Facebooku.